《表5 含基质样品冷冻干燥参数设计》

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《大肠埃希氏菌O157∶H7/NM标准物质制备》

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细菌对不同的降温速率有着不同的敏感程度，细菌细胞表面积/体积的数值大小决定了对水分的渗透率，而细胞对水分的渗透率受到冻结速度的影响[6]。当采用慢速冷冻时，由于细胞外溶液浓度低，结晶首先在细胞外发生，而此时细胞内水分还以液态存在，较大的冰晶易对细胞组织造成机械损伤，影响产品的品质。此外，冷冻浓缩效应使细胞质中盐浓度升高和pH变化，造成蛋白质变性，导致细胞失活。而当采用快速冷冻时，物料组织内冰层推进速度大于水移动的速度，冰晶分布接近食品中液态水的分布状态，且冰晶体积小，对产品的质量有利[7，8]。添加鸡肉基质的样品，浓稠度大，基质的蓄水型强，因此，干燥时需另调整温度和时间。-70℃预冻时间均为20 h。参数设计详见表4和表5。