《表3 pH值对LAB-AA复合物AA释放率的影响》

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《5株乳酸菌吸附丙烯酰胺稳定性的比较》

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注：大写字母不同表示同一作用时间不同pH值差异显著（P<0.05）；小写字母不同表示相同pH值不同作用时间差异显著（P<0.05）。

由表3可以明显看出，pH值与作用时间都会对LAB-AA复合物的稳定性产生影响。无论是高压灭活组还是活菌组，植物乳杆菌ATCC8014的AA复合物在pH值为1.5、2.5的人工胃液中分别作用1、2 h后，均无AA释放，说明在此条件下，该复合物是最稳定的；同时，AA释放量随着作用时间的延长而增加，当作用时间为3 h时，植物乳杆菌ATCC8014的高压灭活组复合物的AA释放率最低。综上所述，植物乳杆菌ATCC8014的AA复合物在模拟胃环境中稳定性最佳。El-Nezami等[24]认为，pH值对乳酸菌吸附黄曲霉毒素B1的稳定性有影响，相同条件下pH值低则复合物稳定性强，这与本实验结果一致：在模拟胃环境实验中，LAB-AA复合物的稳定性受pH值的影响很大，并随时间而变化。相关研究表明，pH值和作用时间对细菌活力有显著影响，且据推测，酸处理会降解乳酸菌细胞壁肽聚糖的多糖结构，从而暴露更多结合位点，使乳酸菌与AA结合更加稳定[27]。因此，本实验认为不同pH值改变了乳酸菌自身活力及其细胞壁结构，从而影响了复合物的稳定性。