《表4 胆盐对LAB-AA复合物AA释放率的影响》

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《5株乳酸菌吸附丙烯酰胺稳定性的比较》

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注：大写字母不同表示相同胆盐质量分数不同时间的差异显著（P<0.05）；小写字母不同表示相同时间不同胆盐质量分数差异显著（P<0.05）。

由表4可知，在胆盐环境中，5株LAB-AA复合物均能释放AA，但高压灭活菌组的LAB-AA复合物的释放率明显低于活菌复合物的释放率。同时，LAB-AA复合物的稳定性受时间和胆盐质量分数的影响，从整体趋势看，作用时间越长AA释放率越高。其中，植物乳杆菌ATCC8014的高压灭活菌组在0.4%胆盐条件下3 h内稳定性最佳，AA释放率仅为5.17%。先前研究发现，高质量分数胆盐能迅速溶解膜脂类并引起膜蛋白的解离，低质量分数的胆盐可通过对膜通透性和流动性的影响，从而破坏膜的完整性，并且影响细胞表面的疏水性和电位等物理化学性质[28-30]。因此，胆盐的这种破坏作用可能影响乳酸菌的蛋白质及膜的结构，从而影响LAB-AA复合物的稳定性。