《表4 不同pH值乳剂色度分析》

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《宏量营养素和pH值对乳剂型特医食品基质品质的影响》

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如表4所示，pH值对乳剂的色度影响明显，随pH值的升高，其a*、b*值逐渐提高，而L*、E*值则逐渐降低，即乳剂的外观接受度随pH值的升高而降低。pH值对乳剂色度影响的原因与美拉德反应有关，本研究制备的乳剂中含有美拉德反应所需的蛋白质和碳水化合物原料，当溶液pH值提高时，尤其是当pH值大于7.00，有助于美拉德反应的发生，并生成类黑精等大分子物质，引起乳剂颜色的加深。相比其他条件，中性或弱酸性条件制备的乳剂具有更好的可接受性。