《表3 小红栲RS的黏度特性》

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《小红栲抗性淀粉的理化功能特性》

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字母不同表示差别显著（P<0.05）。

与小红栲NS糊相比，HMT RS和AH-HMT RS糊的峰值黏度（HV）、谷值黏度（LV）和冷却黏度（CV）均显著降低，特别是AH-HMT RS糊的HV、LV与CV值均降至14mPa·s以下（表3），说明湿热处理有利于降低淀粉的黏度，而酸水解的协同作用则加剧其黏度的降低。AH-HMT RS在加热过程中表现出很低的黏度，一方面是由于其在高温下易于溶解[13]；另一方面，也可能是长支链淀粉受到酸的作用而使糖苷键被大量切断，显著降低了淀粉糊的黏度，严重时水解成小分子糊精而增加淀粉糊的溶解度[14]。较之小红栲NS糊，小红栲HMT RS与AH-HMT RS糊的回值（SB）、崩解值（BD）都显著降低（表3），说明淀粉颗粒内部分子链的重排增强了它们对剪切和加热的抗性，也就是说小红栲RS糊正是因为持续的剪切和加热而变得更为稳定[15]。