《表6 正交试验设计及结果》

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《斩拌时间和凝胶化时间对微波熟制鱼饼品质的影响》

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注：P>0.05表示该实验因素对测试指标无显著影响，P<0.05表示该实验因素对测试指标有显著影响。

由表6可知，斩拌时间对鱼饼凝胶强度、W和感官评分均有显著影响（P<0.05），凝胶化处理时间对鱼饼的凝胶强度和感官评分有显著影响（P<0.05）。5号试验组鱼饼的凝胶强度和感官评分均取得最大值，7号试验组鱼饼的W取得最大值，考虑到产品接受度主要受感官评价的影响，因此选择5号试验组为最优工艺，即斩拌时间为6 min，凝胶化处理时间为20 min，此时鱼饼的凝胶强度为2 157.53 g·mm，W为79.72，感官评分为8.66分。