《表2 样品出现衍射峰的θ角度》

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《不同条件贮藏面包的质构变化及感官评价》

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（°）

在衍射强度较高出现峰值的θ角范围13°～25°内，随着贮藏时间的延长，X射线衍射整体强度就越高。整个峰形的高低代表结晶度的大小，因此可得贮藏时间越久，面包内的淀粉结晶度就越高。另一方面，如表2，面包粉末衍射中都在相近的4个θ角附近存在峰值。面包中支链淀粉的结晶和水分的迁移变化规律相似[16]，合理使用添加剂可以延缓面包的硬化，高筋面粉衍射图谱中的第一个峰值出现在样品第一个峰值右侧，第二个峰值和第四个峰值与样品出现峰值角度接近，第三个峰值出现在样品的左侧，这说明在高温烘烤的过程中，淀粉的内部结晶结构发生了变化，当X射线以θ角度照射样品粉末时，会受到物体中原子的散射，晶体结构发生变化则散射叠加和减弱的区域相应的也会发生变化，导致原材料和成品的衍射峰形产生差别。