《表1 2 三种酸奶的乳清析出率》

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《抹竹在食品工业中的应用研究》

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由表12可知，3种酸奶的乳清随着存放时间的增加而逐渐析出。抹茶酸奶在第10天就有乳清析出，析出率为3.20%，此时另外两个试样并未发现乳清析出现象。第15天时，抹茶酸奶的乳清析出率为4.87%，抹竹酸奶为2.89%，原味酸奶为1.24%。存放20 d后，酸奶的品质已经劣变，乳清析出明显增多，出现酸败味；乳清析出率由高到低依次为：抹茶酸奶11.72%、抹竹酸奶9.23%、原味酸奶6.56%。抹竹和抹茶均为富含膳食纤维的超微粉末，随着贮存时间的延长，它们会渐渐影响到酸奶的蛋白网络结构[27]，导致乳清析出。添加1%的抹竹和抹茶会显著促进酸奶的乳清析出，且抹竹的影响小于抹茶。