《表1 青爪乌鸡、大白鸡、贵妃鸡、珍珠鸡和黄麻鸡肉氨基酸含量》

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《不同品种鸡肉氨基酸质量及风味分析》

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注：同行不同小写字母表示差异显著（P<0.05)

肉中氨基酸种类和数量是评价蛋白质营养价值高低的重要指标，也是影响肉品质的重要因素[8]。从表1可知，青爪乌鸡、大白鸡、贵妃鸡、珍珠鸡（公、母）和黄麻鸡肉中共检测出17种氨基酸，总含量分别为100 g鲜样含18.88、19.70、18.80、20.48、18.98、18.30 g。因用的水解法，故未检测到必需氨基酸色氨酸（Trp）。从含量看，缬氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、赖氨酸（Lys）、天门冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、精氨酸（Arg）和丙氨酸（Ala）含量在1%以上，是5种鸡肉的主要氨基酸。苏氨酸（Thr）含量，珍珠鸡（公、母）与大白公鸡差异不显著，与其余3种鸡均差异显著（P<0.05）；缬氨酸（Val）含量，珍珠鸡公、母差异不显著，与其余4种鸡均差异显著（P<0.05）；蛋氨酸（Met）含量，珍珠鸡（公、母）与大白公鸡、贵妃鸡差异不显著，与其余2种鸡均差异显著（P<0.05）；异亮氨酸（Ile）含量，珍珠鸡（公）与大白公鸡差异不显著，二者与其余4种鸡均差异显著（P<0.05），珍珠鸡（母）与黄麻鸡差异显著（P<0.05）；亮氨酸（Leu）含量，珍珠鸡公母之间差异显著（P<0.05），珍珠鸡（公）与黄麻鸡差异显著（P<0.05），与其余3种鸡均差异不显著；苯丙氨酸（Phe）含量，青爪乌鸡和大白公鸡差异显著（P<0.05），与其他4种鸡均差异不显著；赖氨酸（Lys）含量，珍珠鸡（公）与其他5种鸡均差异显著（P<0.05），其余鸡之间均差异不显著；天门冬氨酸（Asp）含量，珍珠鸡（公）与其他5种鸡均差异显著（P<0.05），青爪乌鸡和黄麻鸡差异显著（P<0.05），其余鸡均差异不显著；谷氨酸（Glu）含量，珍珠鸡（公）与其他5种鸡均差异显著（P<0.05），青爪乌鸡与贵妃鸡、黄麻鸡差异显著（P<0.05），其余鸡均差异不显著；丝氨酸（Ser）含量6种鸡均差异不显著；甘氨酸（Gly）含量，大白公鸡与其他5种鸡均差异显著（P<0.05），其余鸡之间均差异不显著；精氨酸（Arg）含量，珍珠鸡（公）与其他5种鸡均差异显著（P<0.05），其余鸡之间均差异不显著；脯氨酸（Pro）含量，大白公鸡与黄麻鸡之间差异显著（P<0.05），其余鸡之间均差异不显著；丙氨酸（Ala）含量，珍珠鸡（公）与黄麻鸡差异显著（P<0.05），其余鸡之间均差异不显著；胱氨酸（Cys）含量，大白公鸡与青爪乌鸡、珍珠鸡（公、母）差异显著（P<0.05），与贵妃鸡、黄麻鸡差异不显著；组氨酸（His）含量，除大白公鸡与贵妃鸡差异不显著外，与其余4种鸡均差异显著（P<0.05），黄麻鸡与青爪乌鸡、珍珠鸡（母）差异显著（P<0.05）；酪氨酸（Tyr）含量，贵妃鸡显著低于青爪乌鸡和大白公鸡，与其余鸡均差异不显著。