《表1 毛竹笋乳酸菌总数变化》

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《不同处理方式下毛竹笋发酵过程中品质变化分析》

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（×106CFU)

由表1可知，各组乳酸菌含量均呈现出先增加后减少的趋势，21 d达到峰值后开始下降，在63 d时，人工接种发酵液中的乳酸菌数是自然发酵液中的7.09倍，漂烫处理发酵液中乳酸菌总数是未漂烫的1.22倍。原因是发酵前期发酵液中条件比较温和，大部分乳酸菌开始生长繁殖，乳酸菌总数逐渐增加；发酵后期由于发酵液酸度增大，pH降至3～4，抑制微生物活动，使得发酵中乳酸菌活菌数减少，导致其数量在达到峰值之后开始下降。乳酸菌是发酵食品中的主要优势菌群，对产品风味的形成发挥着重要作用，发酵食品中乳酸菌种类和数量会随着发酵时间的延长而发生变化。不同乳酸菌在发酵过程中的活跃期不一样，其在发酵过程中所发挥的作用也不同。因此，竹笋经漂烫处理之后在发酵初期加入乳酸菌可以提高发酵液中乳酸菌的数量，从而可以有效缩短发酵周期。