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第一章人体生命的基础——营养1

第一节 概述1

第二节 蛋白质——生命的物质基础2

一、蛋白质的组成2

二、蛋白质生理功能3

三、食物蛋白质营养价值5

四、食物来源8

五、蛋白质供给量8

六、蛋白质营养价值的评价9

一、脂肪的组成11

第三节 脂肪——生命的重要物质基础11

二、脂肪的生理功能12

三、脂肪的消化与吸收13

四、脂肪的食物来源13

五、脂肪的供给量13

第四节 碳水化合物——人体生命的动力14

一、碳水化合物的组成14

二、碳水化合物的生理功能15

三、食物来源17

四、供给量17

第五节 热能17

一、热能单位17

三、热能的供给量18

二、热能的消耗18

第六节 维生素——人体必需的营养素19

一、脂溶性维生素19

二、水溶性维生素25

第七节 无机盐与微量元素——生命不可缺少的特殊物质33

一、钙33

二、磷35

三、钠36

四、钾37

五、镁38

六、碘39

七、氟39

九、硒40

八、锌40

第八节 水——人体赖以维特生命的物质41

一、水对人类健康的重要性41

二、水的代谢平衡41

三、水的生理功能42

四、水来源与供给量43

第九节 膳食纤维——人体消化过程必需物质45

一、膳食纤维的生理功能45

二、膳食纤维的来源46

第二章食品污染47

三、放射性污染48

二、化学性污染48

一、生物性污染48

第一节 食品污染的分类48

第二节 食品污染的途径49

一、食品生产加工过程污染49

二、运输污染49

三、人为污染49

四、意外污染49

五、食品的状态与食品污染49

第三节 食品污染对人体健康的危害50

一、污染物的致癌性51

二、食源性疾患51

三、人畜共患疾病51

一、生物性污染与预防52

第四节 各类食品污染与预防52

二、化学性污染与预防57

三、放射性污染与预防62

第三章食品的腐败变质与控制63

第一节 食品腐败变质的原因及条件63

一、食品本身的组成和性质63

二、环境因素的影响65

三、微生物的作用66

第二节 食品腐败变质过程的变化特征67

一、食品中蛋白质的分解67

二、食品中脂肪的酸败68

四、腐败变质食品的卫生学意义与处理原则69

三、碳水化合物的分解69

第三节 控制食品腐败变质的措施70

一、低温防腐70

二、加热灭菌防腐72

三、脱水防腐73

五、提高氢离子浓度防腐74

六、利用化学添加剂防腐75

七、食品辐照防腐75

四、提高渗透压防腐76

一、强化食品的概念、目的和意义77

第四章强化食品与方便食品77

二、对食品强化的基本要求78

第一节 强化食品80

三、强化食品应注意的营养问题80

四、食品营养强化剂80

五、强化方法86

第二节 方便食品87

一、干燥或粉状食品87

二、软罐头87

三、速冻食品87

第五章营养与食品成为病因的机理89

第一节 概述89

二、蛋白质失衡致病机理90

第二节 营养素功用与致病机理90

一、营养素为何能引起人体发生疾病90

三、脂类失衡致病机理91

四、碳水化物失衡致病机理92

五、维生素失衡致病机理94

六、无机盐与微量元素成为病因的机理98

七、水在人的生命活动中的地位和作用99

八、各营养素之间的相互关系对致病的影响100

第三节 神经、精神因素对营养素利用的影响101

一、机体与外界环境的统一101

三、心理因素对营养素利用的影响102

二、食欲与神经条件反射紧密相关102

第四节 合理膳食对营养素利用的影响103

一、平衡膳食103

二、合理烹调104

三、建立合理的膳食制度104

四、养成良好的饮食习惯105

五、正确对待补品的作用105

第五节 营养成为常见病病因的机理106

一、营养对免疫性疾病的成病机理106

二、营养与动脉粥样硬化106

三、营养与肿瘤107

第六节 食品及其成病的机理108

五、营养对生育、生长和长寿的影响108

四、营养与糖尿病108

一、何谓食品109

二、食品受生物因素影响而致病的机理111

三、食品受化学性污染而致病的机理111

四、食物受放射性污染致病的机理112

五、与食品有关因素致病的机理113

第六章营养与中老年健康115

第一节 中老年营养的影响因素115

一、心理状态对营养的影响115

第二节 中老年营养的基本原则和要求116

一、能量供给与消耗保持平衡116

三、饮食习惯对营养的影响116

二、生理性或病理性变化对营养的影响116

二、各种营养素与机体需要之间保持平衡117

三、满足中老年人对某些营养素的特殊需要117

第三节 中老年对各种营养素的需要117

一、能量需要117

二、蛋白质、碳水化合物和脂肪的供给118

三、维生素的供给120

四、无机盐的供给121

五、水的需要量125

第四节 中老年人饮食要则126

一、一日三餐的安排126

六、纤维素126

二、饮食有节 ，饥饱适度127

三、饮食宜清淡127

四、细嚼慢咽127

五、讲究饮食卫生128

第七章营养过剩与肥胖的防治129

第一节 人体脂肪正常生理贮存与肥胖130

第二节 肥胖的危害及类型131

第三节 肥胖度计算和科学减肥基本原则132

第四节 家长要注意孩子的减肥134

第五节 减肥食物和禁用食物134

第六节 大量偏食白糖和脂肪的危害135

第八章有关疾病的营养与膳食137

第一节 防治高血压病的营养与膳食137

第二节 防治冠心病的营养与膳食139

第三节 癌症与营养食品的相关性141

第四节 糖尿病的营养与膳食原则144

第五节 肾脏病的营养与膳食147

第六节 常见肝脏疾病的营养与膳食149

第七节 急性与慢性胃肠炎的营养与食疗151

第八节 强化碘盐与地方性甲状腺肿153

第九节 防治缺铁性贫血的营养与膳食155

第十节 防治夜盲症的营养与膳食158

第十一节 智力发育的营养与膳食160

第十二节 佝偻病患儿的营养与膳食调治169

第十三节 缺铁对婴幼儿大脑发育的影响171

第十四节 锌是婴幼儿生长发育所需的营养素173

第十五节 钙不仅健身而且健脑175

第九章食物的烹饪与营养178

第一节 烹饪的概念与作用178

一、烹饪的概念178

二、烹饪的作用179

第二节 合理的烹饪方法180

一、烹饪过程中食物营养素损失的原因180

二、合理烹饪182

第一节 孕期主要生理变化186

第十章孕期营养与疾病186

第二节 孕期营养素的需要187

一、热能187

二、蛋白质187

三、脂肪188

四、碳水化合物188

五、钙189

六、铁190

七、锌191

八、碘193

九、维生素A193

十、维生素D195

十一、维生素E196

十二、叶酸197

十三、其它维生素199

第十一章母乳喂养——营养与技巧201

第一节 国内外母乳喂养的现状201

第二节 母乳的营养价值203

第三节 母乳喂养的优越性208

一、对婴儿的好处208

二、对母亲的好处210

三、对家庭、社会的好处210

二、产后早皮肤接触、早吸吮212

一、产前母乳喂养知识教育212

第四节 母乳喂养的技巧212

三、母婴同室，按需哺乳213

四、废除奶瓶和橡皮奶头214

五、母婴暂时分离时应定时挤奶214

六、正确喂哺姿势214

七、挤奶215

第五节 乳母的营养和泌乳215

第六节 药物与哺乳218

第七节 母乳喂养辅食的添加218

第八节 母乳喂养的禁忌221

一、基本知识223

第一节 铁与人体健康223

第十二章微量元素与健康223

二、生理功能224

三、食物来源224

四、供给量225

第二节 锌与人体健康225

一、基本知识225

二、生理功能226

三、食物来源226

四、供给量227

第三节 碘与人体健康227

一、基本知识227

二、生理功能228

三、食物来源229

四、供给量229

第四节 硒与人体健康229

一、基本知识229

二、生理功能230

三、食物来源230

四、供给量231

第五节 氟与人体健康231

一、基本知识231

二、生理功能231

一、基本知识232

第六节 铜与人体健康232

四、供给量232

三、食物来源232

二、生理功能233

三、食物来源234

四、供给量234

第七节 钼与人体健康234

一、基本知识234

二、生理功能234

三、食物来源235

四、供给量235

二、生理功能236

一、基本知识236

第八节 锰与人体健康236

三、食物来源237

四、供给量237

第九节 铬与人体健康237

一、基本知识237

二、生理功能238

三、食物来源238

四、供给量238

第十节 钒与人体健康239

一、基本知识239

二、生理功能239

二、生理功能240

一、基本知识240

三、食物来源240

四、供给量240

第十一节 镍与人体健康240

三、食物来源241

四、供给量241

第十二节 锡与人体健康241

一、基本知识241

二、生理功能242

第十三节 硅与人体健康243

一、基本知识243

四、供给量243

三、食物来源243

二、生理功能244

三、食物来源244

四、供给量244

第十四节 钴与人体健康244

一、基本知识244

二、生理功能245

三、食物来源245

第十三章常见食物中毒防治246

第一节 细菌性食物中毒及其防治246

一、细菌性食物中毒的特征246

三、细菌性食物中毒的治疗与预防247

二、细菌性食物中毒的临床表现247

第二节 霉菌毒素中毒及其防治275

一、赤霉病麦食物中毒及其防霉去毒措施276

二、椰毒假单孢菌酵米面亚种菌食物中毒278

三、霉玉米中毒280

四、变质甘蔗中毒281

第三节 化学性食物中毒及其防治282

一、砷中毒282

二、亚硝酸盐中毒284

三、甲醇中毒285

四、棉酚中毒286

第四节 有毒动植物食物中毒及其防治287

一、河豚鱼中毒287

二、含组胺鱼类中毒288

三、海产品副溶血性弧菌食物中毒289

四、水产品所致的食物过敏症293

五、毒蘑菇中毒294

六、含氰甙类植物中毒295

七、四季豆中毒296

八、发芽马铃薯中毒297

九、鲜黄花菜的毒性及其安全烹调法298

第一节 康复与营养301

一、康复与康复医学301

第十四章康复与营养301

四、营养康复的原则与注意事项302

三、康复与营养的关系302

第二节 常见癌症病人的营养康复302

二、康复医疗302

一、胃癌305

二、食管癌305

五、肺癌306

四、肝癌306

六、鼻咽癌306

三、肠癌306

九、白血病307

八、宫颈癌307

十、脑肿瘤307

七、乳腺癌307

第三节 心血管疾病病人的营养康复308

一、高血压308

二、高脂质蛋白血症309

三、冠心病310

第四节 胃肠道疾病的营养康复311

一、消化性溃疡311

四、心力衰竭311

二、慢性腹泻312

三、慢性便秘313

第五节 胆囊炎与胆石症病人的饮食营养313

第六节 胰腺炎病人的饮食营养314

二、胆囊炎、胆石症发作期314

一、急性胰腺炎病人的饮食营养314

一、胆囊炎、胆石症静止期314

二、慢性胰腺炎病人的饮食营养315

第七节 伤寒和副伤寒病人的饮食营养315

第八节 细菌性痢疾和阿米巴痢疾病人的饮食营养316

第九节 肝硬化和肝昏迷病人的饮食营养317

一、肝硬化病人的饮食营养317

二、肝昏迷病人的饮食营养318

第十节 结核病人的饮食营养318

第十一节 肥胖症的饮食营养319

第十二节 骨质疏松症的饮食营养320

第十三节 贫血病人的饮食营养321

第十四节 糖尿病病人的饮食营养321

第十五节 术后外科病人的饮食营养322

第十五章公共营养324

第一节 概述324

第二节 饮食与健康325

第三节 营养与健康333

第四节 生命周期和营养339

第十六章常见疾病膳食预防和治疗344

一、糖尿病的饮食345

二、肝脏疾病的饮食347

三、胃肠道疾病的饮食349

四、高血压和冠心病的饮食351

五、肾脏病的饮食353

六、癌症的饮食355

七、贫血症的饮食357

八、地方性甲状腺肿的饮食358

九、夜盲症的饮食360

十、智力低下的饮食361

十一、肥胖的控制与饮食364

十二、佝偻病的饮食366

第十七章茶叶的新用途369

第一节 茶色素369

一、茶色素对血脂、血液流变学及微循环的影响370

二、茶色素对高尿酸血症的临床应用370

三、茶色素对血栓闲塞性脉管炎的应用371

四、茶色素对小儿肺炎的临床应用371

第二节 螺旋藻茶372

第十八章我国食物结构现状与发展375

第一节 世界食物结构改革进展375

第二节 我国食物结构现状、特点及问题376

第三节 我国食物结构改革与发展目标378

第四节 食物结构改革的途径与措施383

第十九章 论食品卫生法386

参考文献396

四、供给量2455