《点心制作工艺》求取 ⇩

第一章 概论1

第一节 点心制作的发展概况3

第二节 点心的地位和作用7

第三节 点心的特点与分类8

第四节 点心制作基本技术训练内容与基本功16

第二章 设备和工具20

第一节 点心制作常用设备20

第二节 点心制作常用工具29

第三节 设备、工具的使用与保养35

第三章 点心的原物料及其运用38

第一节 选用原物料的基本知识38

第二节 粮食42

第三节 油脂54

第四节 糖63

第五节 蛋68

第六节 乳73

第七节 馅料类76

第八节 调味类79

第九节 添加剂84

第十节 原物料的检验和保管91

第四章 主坯工艺100

第一节 主坯的构成及分类100

第二节 主坯特性的形成原理105

第三节 主坯制作工艺技术114

第四节 主坯的调制及运用126

第五章 制馅工艺158

第一节 馅心原料的加工处理158

第二节 馅心制作工艺179

第三节 膏浆制作工艺207

第六章 成形工艺222

第一节 皮坯制作与上馅技术222

第二节 成形方法与操作要领239

第三节 品种与成形方法运用254

第七章 成熟工艺256

第一节 成熟的意义和作用256

第二节 成熟方法与热能运用259

第三节 成熟原理与工艺技术264

第八章 点心的组合与运用287

第一节 筵席点心288

第二节 全席点心296

第三节 其它几种组合点心303