《冰箱食品的贮藏与制作 附 冰箱知识》求取 ⇩

第一章冰箱食品的贮藏1

一、冰箱内食品冷藏、冻结的基本知识1

（一）食品的腐败变质1

（二）低温与细菌2

（三）电冰箱两个贮藏室的作用4

（四）食品的贮藏位置5

1.间冷式电冰箱5

2.直冷式电冰箱5

（五）食品的包装及包装材料6

1.防止干燥6

2.防止串味7

3.防止细菌污染8

（六）食品的冻结9

二、各类食品的贮藏11

（一）肉类食品的贮藏11

1.生肉的贮藏11

2.调味过的肉和半成品肉的贮藏14

3.烹调后肉的贮藏15

4.熏肠、腊肉、火腿的贮藏15

（二）水产食品的贮藏16

1.鱼的贮藏16

2.虾的贮藏18

3.蟹的贮藏19

4.贝类的贮藏20

（三）禽、蛋食品的贮藏20

1.禽的贮藏20

2.蛋的贮藏22

（四）蔬菜的贮藏23

1.冷却贮藏23

2.冻结贮藏24

（五）水果的贮藏26

1.冷却贮藏26

2.冻结贮藏27

（六）乳及乳制品的贮藏30

1.牛奶30

2.酸牛奶30

3.干酪31

4.鲜奶油31

5.白脱31

（七）饮料、调味料及点心的贮藏32

1.饮料的贮藏32

2.调味料的贮藏32

3.点心的贮藏33

（八）冷冻食品的贮藏34

（九）其他食品的贮藏35

1.罐头食品35

2.豆腐36

3.餐后剩肴的贮藏36

三、冰箱食品的管理37

（一）入箱时的卫生要求和日常管理37

（二）温度管理与贮藏期控制38

（三）消除冰箱内的异味42

（四）冻结食品的解冻方法44

1.自然解冻法44

2.加热解冻法45

3.微波炉解冻法45

第二章冷冻食品的加工制作47

一、冰箱食品加工的工具与卫生要求47

（一）加工工具47

（二）加工卫生49

1.原材料的卫生要求50

2.加工过程的卫生要求50

3.成品贮存的卫生要求51

二、饮料制作51

（一）水的冷却与冻结处理51

1.冷开水51

2.小冰块51

3.刨冰52

（二）果汁饮料52

1.桔子汁52

2.柑汁53

3.草莓汁53

4.葡萄汁54

5.苹果汁54

6.菠萝汁54

7.枇杷汁55

8.桃子汁55

9.猕猴桃汁55

10.柠檬汁56

11.椰子汁56

12.杨梅汁56

13.梨汁57

14.混合果汁57

15.果汁刨冰57

（三）果肉饮料58

1.菠萝粒汁58

2.香蕉糊汁58

3.桃片汁58

4.杏片汽水59

5.桔肉刨冰59

6.苹果丁汁59

7.荔枝汽水60

（四）果味饮料60

1.香精型果味饮料60

2.粉粒固体冲调型果味饮料61

3.浓汁冲调型果味饮料61

（五）菜汁饮料61

1.胡萝卜汁62

2.鲜萝卜汁62

3.番茄汁63

4.芹菜汁63

5.荸荠汁63

6.笋汁64

7.玉米汁64

8.黄瓜汁64

9.姜汁65

10.莴苣汁65

11.小白菜汁65

12.绿豆芽汁66

13.藕汁66

（六）瓜汁饮料66

1.西瓜汁66

2.哈蜜瓜汁66

3.香瓜汁67

4.西瓜刨冰67

（七）豆汁与豆粒饮料67

1.甜豆浆68

2.果味豆浆68

3.可可豆浆68

4.绿豆汤69

5.赤豆汤69

（八）咖啡饮料69

1.冰清咖啡70

2.冰牛奶咖啡70

3.冰蛋奶咖啡70

4.咖啡刨冰71

5.冰冻蛋白咖啡71

6.西班牙冰咖啡71

7.土耳其冰咖啡71

（九）可可饮料72

1.冰可可72

2.冰牛奶可可72

3.冰牛奶巧克力72

4.冰蛋奶可可73

（十）蛋奶饮料73

1.桔味蛋奶73

2.冰牛奶74

3.牛奶刨冰74

4.花生奶74

5.果味牛奶74

6.果冻牛奶75

7.酸奶75

8.冰淇淋牛奶76

9.冰淇淋汽水76

10.冰麦乳精76

11.冰麦精汽水77

12.蛋白薄荷汁77

（十一）清凉饮料77

1.薄荷汽水77

2.薄荷刨冰78

3.酸梅汁78

4.鲜荷叶汁79

5.菊花79

6.金银花茶79

7.芦根汁79

（十二）滋补饮料80

1.杏仁露80

2.银耳汤80

3.桂圆汤80

4.莲心汤80

5.百合汤81

6.红枣汤81

7.保健醋81

（十三）茶饮料82

1.冰红茶82

2.冰甜茶82

3.锡兰红茶83

4.冰奶茶83

（十四）酒精饮料（低醇饮料）83

1.葡萄酒苏打83

2.白兰地苏打84

3.苹果酒苏打84

4.果汁葡萄酒84

5.格瓦斯84

6.葡萄汽酒85

7.桔子汽酒85

8.鸡尾酒86

三、冰点心制作88

（一）棒冰（冰块）88

1.牛奶棒冰88

2.果味棒冰88

3.果泥棒冰89

4.赤豆棒冰89

5.薄荷棒冰89

（二）雪糕90

1.奶油雪糕90

2.可可雪糕90

3.桔子雪糕90

4.果仁雪糕91

5.紫雪糕91

（三）冰淇淋92

1.香草冰淇淋92

2.可可冰淇淋93

3.草莓冰淇淋93

4.茶叶冰淇淋93

5.水果冰淇淋94

6.香蕉冰淇淋94

7.刨冰冰淇淋94

8.咖啡冰淇淋95

（四）水果点心95

1.桔子色拉95

2.冰冻甜瓜丁95

3.苹果蛋霜96

4.冰果干96

（五）巧克力点心96

1.巧克力木斯97

2.酒心巧克力97

3.巧克力涂衣饼干98

4.花生夹心巧克力98

5.巧克力糖球98

（六）明胶冻点心99

1.布丁果冻99

2.桔片冻99

3.葡萄冻100

4.菠萝冻100

5.草莓果冻圈101

6.草莓奶油冻101

7.香草奶油冻102

8.奶油冻蛋糕102

9.三色果冻103

10.咖啡冻103

11.酸梅冻104

12.奶粉果冻104

13.红茶果冻104

14.苏打果冻105

15.巧克力奶油冻105

16.豆腐布丁106

（七）洋菜冻点心106

1.枇杷冻106

2.蛋白冻107

3.琥珀冻107

4.南瓜冻108

5.绿豆冻108

6.西红柿冻109

7.莲心西瓜冻109

8.西瓜冻109

9.水果冻110

10.杏仁豆腐110

11.冰糖牛奶豆腐111

12.豆沙羊羹111

13.赤豆羊羹112

（八）淀粉冻点心112

1.牛奶冻112

2.牛奶果冻113

3.绿豆冻113

4.山楂冻114

（九）羹糊114

1.豌豆羹114

2.西米水果羹115

3.牛奶花生羹115

4.什锦水果羹115

四、冷菜制作116

（一）肉菜类116

1.白切肉116

2.家常肴肉117

3.捆蹄117

4.炸肉饼118

5.菠萝肉皮冻118

6.水晶蹄冻119

7.猪舌冻119

8.冻羊糕119

9.冻牛肉120

10.冰腿冷盆120

11.煮咸腿121

12.拌火腿丝121

13.火腿三明治122

14.火腿色拉122

15.馅饼122

16.汤包123

（二）水产类124

1.鱼片冻124

2.糟鱼124

3.炸鱼块125

4.炸虾冻125

5.大虾色拉126

（三）禽蛋类126

1.水晶鸡126

2.多味白斩鸡127

3.鸡皮冻127

4.冷烤鸡128

5.鸡丝洋菜128

6.鸡丝色拉129

7.盐水鸭129

8.蛋黄酱129

9.鸡蛋色拉130

（四）素菜类130

1.酸黄瓜130

2.酸泡萝卜131

3.醋藕131

4.素色拉132

5.西红柿色拉132

6.白菜冻132

7.冷拌菠菜133

8.烤马铃薯133

9.炸马铃薯134

10.黄瓜冷汤134

11.番茄冷汤135

12.水晶豆腐135

13.凉拌豆腐135

14.烩冻豆腐136

15.炸冻豆腐136

16.芝麻豆腐137

第三章冰箱知识138

一、家用冰箱分类138

（一）按箱门数目分138

1.单门冰箱138

2.双门冰箱138

3.多门冰箱138

（二）按冷却方式分139

1.直冷式冰箱139

2.间冷式冰箱139

（三）按制冷原理分139

1.机械压缩式冰箱139

2.吸收式冰箱139

3.半导体制冷式冰箱140

（四）按用途分140

1.冷藏箱140

2.冷冻冷藏箱141

3.冷冻箱141

（五）按使用的气候环境分142

二、单门冰箱142

（一）制冷系统143

1.压缩机145

2.冷凝器147

3.毛细管149

4.蒸发器149

5.干燥过滤器150

（二）电气系统150

1.电机151

2.起动继电器152

3.过载保护器153

4.温控器154

（三）箱体155

三、双门冰箱和多门冰箱157

（一）双门冰箱与单门冰箱的比较157

（二）直冷式双门冰箱158

（三）无霜冰箱163

（四）多门冰箱164

四、冰箱的合理选择与正确使用165

（一）冰箱的选择165

1.单门或双门的选择165

2.直冷式或间冷式（无霜）的选择166

3.星极的选择168

4.容积的选择168

5.购买时具体挑选169

（二）冰箱的搬运与安放171

1.搬运171

2.安放171

（三）温度调节172

（四）耗电量问题174

1.耗电量测定标准174

2.影响耗电量的外界因素176

3.耗电量计算178

（五）化霜方法179

1.单门冰箱化霜179

2.双门直冷冰箱化霜180

（六）冰箱的养护与安全180

1.冰箱的清洁180

2.停电处理181

3.冰箱停用时处理181

4.注意使用安全181

五、常见故障分析182

（一）冰箱始终不运转184

（二）冰箱不转动，间隙地听到嗡嗡声188

（三）开停次数过多191

（四）冰箱运转时间虽长，但箱温偏高甚至不冷192

（五）冷藏室温度过低196

（六）箱温过高，食物易坏197

（七）箱内照明系统故障200

（八）噪声大200

（九）麻电201

（十）冰箱内胆破裂202

（十一）耗电量大202

附：市场销售冰箱一览表204