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第一章绪论1

第一节 烤制技术的发展1

第二节家庭烘烤设备的种类及其技术特征2

一、煤炭为能源的烘烤炉3

（一）暗炉3

（二）明炉4

二、煤气为能源的烘烤箱4

（一）煤气烤箱5

（二）煤气红外线烤箱5

（三）罩式煤气烘箱6

三、电为能源的烘烤炉6

（一）远红外烤箱6

（二）自动电焗炉7

（三）手提式自动烤面包炉7

（四）三明治炉8

（五）微波炉9

第三节自动电焗炉使用与保养要点10

第四节 影响烤焗的几个因素13

第二章自动电焗炉加工菜点的基本方法及其特色16

第一节 适用的烹调方法及其特色16

第二节 烘烤点心的基本发制法与其操作关键19

第三章烤焗菜谱24

第一节家畜类24

一、蜜汁叉烧24

二、熏炙肉24

三、烤方肉25

四、啤酒焗猪排25

五、香葱烤大排26

六、芥蒜大排27

七、火腿猪肉卷27

八、蛋包三丝肉卷28

九、焗咖喱肉块29

十、鲜辣猪肉脯29

十一、烤猪肉串30

十二、葱油石耳焗肉片31

十三、鲜奶三片31

十四、油泡咸肉片32

十五、纸包鲜奶肉丁32

十六、纸包肉33

十七、脆皮锅酥肉34

十八、生烤乳猪肉34

十九、烘虾子猪脑35

二十、烤猪舌35

二十一、油泡脆肠36

二十二、蚝油金银肝37

二十三、烤猪肝串37

二十四、奶油猪杂碎38

二十五、烤鲜辣牛肉片39

二十六、五香辣味牛肉干39

二十七、烤蚝油牛肉40

二十八、油泡小牛肉40

二十九、法式牛排41

三十、焗咖喱牛肉41

三十一、鲜香牛肉条42

三十二、金钱牛柳43

三十三、焗茄味牛肉汤43

三十四、汉堡牛肉饼44

三十五、烘红油牛脑44

三十六、焖焗茄汁牛筋45

三十七、烤香辣羊肉块46

三十八、新疆烤羊肉串46

三十九、俄式烤羊肉串47

四十、焖烤蔬菜羊肉块47

第二节禽蛋类48

一、叫化鸡48

二、盐焗鸡49

三、八珍烤鸡49

四、香葱烤鸡50

五、叉烧全鸡51

六、葡国鸡51

七、松仁烤鸡52

八、辣味子鸡53

九、锅贴鸡片54

十、苹果鸡54

十一、焗双菇鸡丁55

十二、鲜奶鸡排55

十三、烤红油辣子鸡肉饼56

十四、烧烤五香鸭（或鹅）57

十五、烤香茶鸭58

十六、烤熏鸭（或鹅）58

十七、八宝全鸭59

十八、蔬菜焗鸭块60

十九、酸菜鸭块60

二十、虾仁烘蛋61

二十一、土豆香葱蛋61

二十二、韭黄胀蛋62

二十三、双菇蛋62

二十四、巴基斯坦烘蛋63

二十五、五香烘蛋63

二十六、忌司烙蛋64

第三节水产类64

一、烤鱼排64

二、烘煎鱼肉饼65

三、奶油鲳鱼块66

四、焗茄汁鱼66

五、油浸烟熏鲳鱼67

六、干焗辣味鱼67

七、盐焗鲩鱼68

八、烘风鳗68

九、干烘甜酱鱿鱼69

十、烤石鱼干69

十一、焗双石斑鱼片69

十二、焗奶汁鳜鱼70

十三、焗鱼卷71

十四、瓦煲红鲤71

十五、红油干焗鱼72

十六、鲜辣海米72

十七、烤大虾73

十八、奶油焗明虾73

十九、香菇虾饼74

二十、蘑菇虾帽74

二十一、鸡肝鲜虾烟肉卷75

二十二、焗鲜蘑虾蟹75

二十三、烘煎蟹粉饼76

二十四、鱼杂焗蛋77

二十五、焗海鲜77

二十六、烤海鳗78

第四节野味类79

一、烤石歧乳鸽79

二、虾茸乳鸽79

三、焗鲜奶乳鸽80

四、烤五香野鸡81

五、煎野鸡串81

六、乔头焗竹鸡82

七、烤荷包竹鸡82

八、石耳焗牛蛙83

九、盐焗石鸡83

十、柠檬蛙球84

十一、焗双石鱼片85

十二、香葱辣子烤野鸭85

十三、蚝油禾花雀86

十四、红酒鹌鹑87

十五、网油竹鸡87

十六、玫瑰乳腐卤鹌鹑球88

十七、沙司鹌鹑片88

十八、烤野兔腿88

十九、生烤五香狗腿89

二十、泥煨狗腿90

二十一、网油狗肝90

二十二、五香辣驴肉干91

二十三、烤山鸡91

二十四、烤蛇肉92

二十五、烤斑雀92

二十六、生烤蜗牛93

第五节蔬菜及其它类93

一、椒盐胡萝卜条93

二、花生卜丁94

三、闽生果94

四、咸烤长生果95

五、鲜奶烤土豆95

六、黄油焗土豆球96

七、南昌油焖笋96

八、麻辣干茭白96

九、焗肉馅茄子97

十、茄汁焗青椒97

十一、生烤菜花98

十二、奶油焗什锦蔬菜98

十三、奶油烤口蘑99

十四、生烤蘑菇99

十五、啤酒烤烤麸100

十六、烘麻辣臭豆腐101

十七、脆皮豆腐101

十八、红油豆腐脑102

十九、焗冬季奶油汤102

二十、烙洋葱汤103

二十一、奶油栗子汤103

二十二、烤嫩玉米104

二十三、糯米白果104

二十四、泥煨芋头105

二十五、泥煨桔子105

二十六、泥煨西瓜105

第四章烘烤点心106

第一节面包类106

一、鸡蛋甜面包106

二、苏蛋面包107

三、水果面包107

四、夹沙佛手面包108

五、咸方包108

六、白脱面包109

七、土司面包109

八、酥油面包110

九、热狗110

十、汉堡包111

十一、果酱三明治111

十二、鸡蛋三明治112

十三、火腿三明治112

十四、奶酪三明治113

十五、鱼肉三明治113

十六、什锦三明治114

十七、烤面包干114

十八、桂花酥条115

第二节酥饼、蛋糕类115

一、杏仁酥115

二、豆沙酥116

三、玫瑰酥条116

四、到口酥117

五、干菜酥盒117

六、茄虾盒子酥118

七、蛋盒酥119

八、牛肉馅饼119

九、香菇鸡饺120

十、鲜肉锅贴121

十一、咖喱羊肉煎饺122

十二、生煎小笼馒头122

十三、生煎牛肉油包123

十四、椒盐盘香饼123

十五、山药什锦脆果124

十六、桂花酥包125

十七、枣泥松饼125

十八、榨菜鲜肉月饼126

十九、苏式月饼（四式）126

二十、广式月饼（四式）128

二十一、牛奶面衣饼130

二十二、奶味薄脆131

二十三、烤甜薯131

二十四、糖油芝麻番薯132

二十五、香葱萝卜丝酥饼132

二十六、虾米萝卜丝饼133

二十七、烤玉米饼133

二十八、焗蛋奶134

二十九、家常饼134

三十、花生饼135

三十一、焗藕饼135

三十二、蛋黄椰茸饼136

三十三、奶油蛋挞136

三十四、叉烧酥包137

三十五、咖喱鸡肉卷138

三十六、莲茸酥卷138

三十七、烤胡萝卜糕139

三十八、香葱糯米糕140

三十九、鸡蛋烤糕140

四十、芋艿糕141

四十一、烤春花饼141

四十二、油泡排骨年糕142

四十三、葱油饼142

四十四、荆州猪油饽饽143

四十五、烘煎奶油八宝饭144

四十六、竹箬糯米鸡144

四十七、肉末烧饼145

四十八、可可酥排146

四十九、奶油桔子酥排147

五十、花生椰茸松饼147

五十一、早茶饼干147

五十二、牛舌饼干148

五十三、蘑菇梳打饼干149

五十四、烤方149

五十五、可可果酱卷筒150

五十六、核桃蛋糕151

五十七、葡萄干蛋糕152

五十八、巧克力冰淇淋蛋糕152

五十九、鲜奶油蛋糕153

六十、栗子蛋糕153

六十一、可可淇淋哈斗154

六十二、柠檬蛋白泡夫155

六十三、果酱滨格156

六十四、柠檬攀156

六十五、苹果攀157

六十六、烤香蕉157

六十七、烤苹果片158

六十八、烤巧克力酒心苹果158

六十九、苹果面包布丁159

七十、夹沙西米布丁159

七十一、奶油椰丝蛋糕布丁160

七十二、南瓜布丁160

第三节面条、米饭类161

一、黄油烤面条161

二、奶油肉片烙面161

三、沙司鱼丁烙面162

四、蔬菜生烤面163

五、鸡三丝烤通心粉163

六、茄汁虾仁一窝丝164

七、瑞士蛋奶烤饭165

八、香肠菜饭165

九、咸肉包菜饭166

十、火腿蚕豆饭166

第五章常用的复合调味料167

第一节中式调味料167

一、蒜姜汁167

二、葱油汁168

三、麻酱汁168

四、麻辣油汁168

五、红油汁169

六、酸辣汁169

七、糖醋汁169

八、鱼香汁169

九、香糟汁170

十、香醋汁170

十一、咖喱油汁171

十二、蚝油卤汁171

十三、五香酱汁171

十四、酒味烧烤汁172

十五、酸辣烧烤汁172

十六、烤羊肉汁172

十七、蟹味汁173

十八、烤鸡汁173

十九、桂花甜汁174

二十、果味汁174

第二节西式调味料174

一、基础色拉沙司174

二、奶油面酱175

三、鲜奶沙司175

四、自制番茄沙司176

五、甜醋沙司176

六、酸奶沙司176

七、香辣沙司177

八、红汁沙司177

九、蘑菇沙司177

十、芥末沙司178

十一、虾味沙司178

十二、咖喱沙司179

十三、土豆蛋黄沙司179

十四、蒜茸色拉沙司180

十五、俄式沙司180

十六、墨西哥沙司180

十七、桔味沙司180

十八、苹果沙司181

十九、巧克力沙司181

二十、蛋黄沙司181

二十一、奶油蛋黄沙司182

二十二、双拼沙司182