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第一章　正常营养纲要1

第一节　碳水化合物及粗纤维1

第二节　脂肪及类脂质2

第三节　蛋白质4

第四节　无机盐6

钙与磷6

铁与铜8

碘9

钠、钾、氯、镁、氟9

第五节　维生素10

维生素A10

硫胺素（维生素B1）11

核黄素（维生素B2）12

尼克酸（菸草酸）12

其它B族维生素13

抗坏血酸（维生素C）13

维生素D14

维生素E14

维生素K15

第六节　水15

第二章　营养缺乏病发生的原因及其发展过程17

第一节　原发性营养不良17

不良的饮食习惯18

过多食用精制食物18

经济的因素18

第二节　继发性或条件性营养不良19

食物摄取机能的障碍19

营养素需要的增加20

营养素吸收的障碍21

营养素利用的障碍22

营养素排泄的增加23

营养素破坏的增加23

第三节　营养素在体内的贮存及营养缺乏病发生的过程24

第四节　急性与慢性营养缺乏症的意义25

第三章　营养调查28

第一节　膳食调查29

询问法29

记账法29

称量法32

附：膳食调查常用表格及实例33

饭票制公共食堂的膳食调查方法41

个人的膳食调查法42

膳食调查计算的注意点42

膳食调查结果的评定43

公共食堂的评价43

第二节　体格营养状况检查45

热能缺乏46

碳水化合物缺乏46

脂肪缺乏47

蛋白质缺乏47

矿物质缺乏48

（一）钙和磷缺乏48

（二）铁缺乏50

（三）碘缺乏50

（四）钠、钾及氯化物缺乏51

维生素A缺乏51

硫胺素缺乏54

核黄素缺乏56

尼克酸缺乏61

抗坏血酸缺乏64

维生素D缺乏68

其他营养素缺乏70

附：营养缺乏病图谱营养缺乏病调查表各种症状与营养素缺乏关系表72

第三节　实验室检查74

血浆或血清总蛋白量的测定74

1．硫酸铜溶液比重法74

2．血清蛋白与血红蛋白的微量测定法79

3．硝酸凝固法85

血清白蛋白与球蛋白比值测定85

（一）双缩脲法85

（二）硝酸凝固法86

血中维生素A含量的测定87

血中胡萝卜素含量的测定88

血与尿中丙酮酸含量的测定89

尿中核黄素含量的测定90

尿中尼克酸含量的测定92

尿中卟啉的测定93

血与尿中维生素C含量的测定94

血中无机磷含量的测定（Kuttner及Cohen氏法）97

血中磷酸酶含量的测定（Bodansky氏法）98

附：血清硷性磷酸酶微量测定法99

血清中钙含量的测定（Clark及Collip氏法）101

尿中钙含量的测定（Sulko-witch氏简易法）102

凝血酶元时间的测定（Smi-th氏法）102

血糖测定103

（一）Folin及吴氏法103

（二）微量测定法（Hage-dorn-Jensen氏法）104

尿糖的定量测定（Benedict氏法）108

尿糖的定性测定（Benedict氏法）109

尿酮的测定（Ross氏法）109

尿蛋白的测定110

尿及血清中氯化物含量的测定（Volhard氏法）111

（一）一般测定法111

（二）简便测定法111

暗适应的检查112

角膜血管新生的检查115

毛细血管脆性的测定116

（一）压迫法116

（二）正压法116

（三）负压法116

色液皮内注射117

第四章　营养调查结果的评定119

第一节　营养素供给量的比较119

第二节　身体生理营养状况的比较121

客观判定方法121

主观判定方法123

营养缺乏病症状的评定123

第三节　实验室检查结果的比较124

附录130

一、血中与尿中营养素及某些化学成分的正常值表130

二、比色计算表131

三、常用食物成分表134

四、维生素剂量表160

五、参考书161

索引163