《中国火锅》

第一篇　火锅制备的基本方法1

概述3

一、火锅的起源4

二、火锅的现状8

三、火锅的种类与器具13

四、各地火锅的特点15

火锅燃料18

一、木炭18

二、酒精20

三、煤气与液化气21

四、电能22

五、其他燃料22

六、使用火锅注意事项23

火锅的主料与辅料24

一、蔬菜类24

二、家禽类34

三、家畜类36

四、水产类42

五、野味类55

六、食用菌类58

七、其他类64

火锅主辅原料的初步加工67

一、火锅主辅原料初步加工的原则67

二、火锅主辅原料初步加工实例69

一、火锅调味的作用96

火锅的调料与佐料96

二、火锅调味的特点98

三、基本味在火锅中的作用99

四、火锅用调料与佐料简介103

五、几种佐料的复制加工114

六、火锅调味的注意事项121

火锅的汤料123

一、汤料在火锅中的作用123

二、火锅汤料的制备124

三、制备火锅汤料的注意事项128

四、火锅用汤的注意事项131

第二篇　火锅实例133

菊花锅135

菊花酒锅137

菊花生片酒锅139

菊花四喜酒锅141

一品锅（一）143

一品锅（二）145

一品锅（三）147

元鱼酒锅149

虫草八卦火锅151

鱼肉火锅152

双圆火锅154

鱼圆火锅155

银鱼火锅（一）157

银鱼火锅（二）159

银鱼仔蟹锅160

海味火锅162

涮鮰鱼片164

豆腐鲶鱼火锅166

当归火锅168

涮羊肉169

羊肉火锅171

参归羊肉火锅173

米酒涮牛肉175

牛肉酸菜火锅177

狗肉火锅（一）178

狗肉火锅（二）180

狗肉火锅（三）182

生炇狗肉184

白肉火锅185

白肉血肠火锅187

抽刀白肉火锅189

家常火锅191

下水火锅192

毛肚火锅194

游龙戏凤197

鸭四宝火锅198

飞龙火锅200

飞龙玉液锅202

野味酒锅203

各吃参鹿火锅205

酒锅鹿肉207

鹿肉火锅209

哈什蚂酒锅210

什锦火锅（一）212

什锦火锅（二）214

什锦火锅（三）216

什锦火锅（四）218

什锦火锅（五）220

杂拌火锅221

双味火锅223

三鲜火锅225

渍菜酒锅227

四喜火锅229

四生片火锅（一）231

四生片火锅（二）232

生片火锅234

清汤火锅236

神仙炉238

豆腐火锅240

各吃小酒锅242

辣味火锅244

罗汉火锅246

冬锅247