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第一章　营养与健康1

一、人体需要的营养素3

（一）人体的重要组成部分5

二、生命的基础——蛋白质5

（二）蛋白质的生理功能6

（三）蛋白质的组件——氨基酸8

（四）蛋白质的质量与必需氨基酸9

（五）蛋白质的互补作用11

（六）蛋白质的需要量12

（七）蛋白质的变性15

（一）糖类的化学组成及分类16

三、人体能量的来源——糖类16

（二）糖类的生理功能17

四、十分重要的脂类19

（三）人体内的糖原和血糖19

（一）脂类的功用20

（二）高血脂、胆固醇、肥胖22

五、热能24

六、不可低估的水25

维生素A27

七、维生素与人体健康27

维生素D29

维生素B1（硫胺素）30

维生素B2（核黄素）31

维生素PP（尼克酸和尼克酰胺）32

维生素C（抗坏血酸）33

维生素K（凝血醌）34

维生素E（生育酚）34

泛酸（遍多酸）35

叶酸35

维生素B6（吡哆酸）35

维生素B12（钴胺素）35

钙36

八、无机盐36

九、奇妙的微量元素37

磷37

碘38

铁38

氟39

锌与锰40

硒40

铜40

镁40

钴40

十、食物纤维41

铬与镍41

第二章 各种食物的营养价值43

（一）蔬菜是维生素的宝库45

一、蔬菜的营养价值45

（三）色素、芳香物质、果胶质、果酸、食物纤维47

（二）蔬菜中的无机盐和微量元素47

（四）蔬菜的三大营养素和热量48

（五）蔬菜与食物的酸碱性49

大白菜51

（七）常用蔬菜51

（六）不要忽视蔬菜里的有害物质51

白菜和油菜56

苋菜和菠菜57

甘蓝类菜57

韭菜58

芹菜与莴笋58

辣椒59

番茄59

葱头59

萝卜60

马铃薯60

茄子60

山药61

胡萝卜61

芋与慈菇62

凉薯62

藕62

竹笋与茭白62

酸菜、腌菜63

野菜63

苦瓜63

黄瓜、冬瓜、丝瓜、南瓜63

四季豆、豇豆、扁豆63

（八）蔬菜的分类64

二、豆类及豆制品的营养价值65

（一）大豆67

豆腐、豆腐干、千张68

豆浆和豆腐脑68

（二）大豆制品68

腐竹与油皮69

青豆和黄豆芽70

豆制品的霉菌发酵制品70

绿豆71

（三）其他豆类及豆制品71

蚕豆72

赤豆、扁豆、芸豆、豇豆、72

粉丝、凉粉、粉皮和豆汁73

豌豆73

（一）食用油脂的营养价值74

三、油脂与坚果类的营养价值74

（二）油脂中的有害成分77

花生78

（三）坚果类的营养价值78

核桃79

莲子80

芝麻80

杏仁80

（一）肉类的营养价值81

四、肉、蛋、水产类的营养价值81

（三）水产类的营养价值83

（二）蛋类的营养价值83

鱼翅84

（四）海味的营养价值84

鱿鱼干85

虾米85

海参85

鱼肚85

干贝85

五、谷类的营养价值86

柑桔87

六、水果的营养价值87

葡萄88

香蕉88

梨88

苹果88

桂圆89

枣89

荔枝90

第三章　怎样合理调配膳食91

（二）简单的调配方法93

（一）要平衡膳食93

一、如何调配膳食才符合营养93

（三）平衡膳食举例95

（一）挑选优质蛋白质食物的方法96

二、怎样挑选和调配蛋白质食物96

（一）四季与人体98

三、四季膳食如何调配98

（二）调配适当，提高价值98

（二）四季膳食调配99

四、食谱举例100

五、早餐要吃好103

（一）植物中的“鸡蛋”104

六、豆制品胜似鱼肉104

（三）男女老幼四时咸宜105

（二）扬长避短，锦上添花105

（一）荤食与素食所含营养素的比较106

七、吃荤与吃素106

八、多吃蔬菜好处多107

（二）荤素搭配总相宜107

（一）提供维生素和无机盐108

九、不要“食不厌精”109

（二）降低胆固醇，平衡酸碱109

（二）精羹佳肴的缺陷110

（一）精米白面的缺陷110

（一）什么是补品111

十、补品111

（二）合理使用补品112

第四章 各种人群的合理膳食115

（一）婴儿期117

一、婴幼儿的膳食117

　（二）幼儿期120

二、小学生的膳食122

三、中学生的膳食123

四、大学生的膳食124

五、学生考试期间的膳食127

六、更年期妇女的膳食128

七、更年期男子的膳食130

八、老年人的膳食131

九、孕妇的膳食133

十、乳母的膳食136

十一、脑力劳动者的膳食139

十二、体力劳动者的膳食141

十三、夜班体力劳动者的膳食142

（一）运动员的膳食144

十四、特殊职业者的膳食144

（二）矿工的膳食146

（二）石油工人的膳食147

（四）接触有毒物质人员的膳食148

（五）接触放射性物质作业人员的膳食150

（六）高温作业人员的膳食151

（八）列车员的膳食152

（七）低温作业人员的膳食152

（九）汽车司机的膳食153

（十）飞行员的膳食154

（十一）雷达作业人员的膳食155

（十二）戏曲、歌唱演员的膳食156

第五章　疾病与膳食159

一、小儿佝偻病的膳食防治161

二、小儿缺铁性贫血的膳食防治162

三、婴幼儿湿疹的膳食防治164

四、小儿痴呆病的膳食防治165

五、多动综合征儿童的膳食167

六、麻疹病儿的膳食169

七、婴儿腹泻的饮食调治170

八、小儿发烧时的饮食172

九、高血脂、动脉硬化、冠心病人的膳食174

十、高血压与心脏病人的膳食182

（一）急性肝炎病人的膳食184

十一、肝脏病人的膳食184

（三）脂肪肝病人的膳食190

（二）慢性肝炎病人的膳食190

（四）肝硬变病人的膳食191

（五）肝昏迷病人的膳食192

（六）外科手术后的膳食193

十二、溃疡病人的膳食194

十三、胃炎病人的膳食196

十四、腹泻病人的膳食197

（一）痢疾病人的膳食198

十五、急性肠道传染病人的膳食198

（二）伤寒与副伤寒病人的膳食199

十六、便秘病人的膳食201

（一）急性胰腺炎病人的膳食202

十七、胰腺炎病人的膳食202

十八、胆囊炎和胆结石病人的膳食204

（二）慢性胰腺炎病人的膳食204

（一）急性肾炎病人的膳食206

十九、肾脏病人的膳食206

（二）慢性肾炎病人的膳食208

（三）急性肾盂肾炎病人的膳食209

（四）慢性肾功能衰竭病人的膳食210

（五）肾结石病人的膳食212

二十、结核病人的膳食213

二十一、贫血病人的膳食214

（一）轻型糖尿病人的膳食216

二十二、糖尿病人的膳食216

食物互相交换法217

禁用食物217

食物选择217

膳食餐次217

（二）重症糖尿病人的膳食218

烹调方法218

食谱举例218

（三）酮症酸中毒病人的膳食220

（一）单纯性甲状腺肿病人的膳食221

二十三、甲状腺病人的膳食221

（二）甲状腺机能亢进病人的膳食222

二十四、肥胖病人的膳食223

二十五、痛风病人的膳食225

二十六、慢性气管炎病人的膳食226

（二）机体代谢障碍引起的皮肤病228

（一）某些食物过敏引起的皮肤病228

二十七、皮肤病与膳食228

（三）营养素缺乏引起的皮肤病229

（一）饮食致癌因素230

二十八、癌症与膳食230

（二）防癌抗癌膳食233

二十九、白血病人的膳食234

第六章　饮食卫生237

常见的食物污染源239

（一）食品卫生239

一、食品卫生239

食品污染对人体健康的危害240

食品腐败的原因241

防止食物腐败的措施242

购买食品的注意事项243

别吃有“哈喇”味的食品243

生鱼粥不能吃244

吃生鸡蛋不好244

吃冷饮的知识245

烧焦的鱼、肉不能吃246

吃杏要适量246

生螃蟹不宜吃246

家庭厨房中的卫生要求247

（二）厨房卫生247

吃隔夜菜和腌菜要当心247

吃凉拌菜的卫生要求248

酱油的用法和吃法249

生吃瓜果蔬菜要洗净消毒249

菠菜和豆腐同食的方法249

味精的用法250

不要乱用色素251

用冰箱存放食物的卫生252

家庭餐具的消毒法252

（三）炊具和餐具卫生252

食品包装容器卫生253

饭菜不宜在铝炊具中久存255

不要用铁锅煮酸性食物255

不要用报纸包装食品255

不要用锡壶装酒255

（四）饮食卫生256

家庭饮食卫生256

用铝炊具能否中毒256

喝生水不卫生257

饮茶卫生258

饮酒卫生259

吃饭卫生260

食“细”不食“粗”的习惯不好264

晚上“饱餐痛饮”的习惯不好264

（五）饮食习惯264

节假日吃饭不规律的习惯不好265

偏嗜甜、咸的习惯不好265

晚上吃牛奶好266

剧烈运动后不要马上喝水266

饭前饭后不宜做剧烈运动266

切忌吃饭时训孩子267

吃水果削皮好267

食物中毒分哪几类268

（一）食物中毒的危害268

二、防止食物中毒268

（二）水产类269

造成食物中毒的法律责任269

食物中毒的危害269

沙门氏菌属食物中毒270

（二）细菌性食物中毒270

副溶血性弧菌食物中毒271

葡萄球菌肠毒素中毒272

致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒272

肉毒杆菌食物中毒273

赤霉病麦中毒274

（三）真菌性食物中毒274

白薯黑斑病中毒275

发霉“臭米面”中毒275

砷化物中毒276

（四）化学性食物中毒276

有机磷农药中毒277

“工业用盐”中毒278

有机氯农药中毒278

安妥中毒278

毒蕈中毒279

（五）植物性食物中毒279

发芽的土豆中毒280

生豆角中毒280

蓖麻子中毒281

鲜黄花菜中毒281

苍耳子中毒282

发霉的花生和玉米中毒282

河豚鱼中毒283

含氰甙植物中毒283

（六）有毒动物性食物中毒283

牲畜甲状腺中毒284

烂螃蟹和死甲鱼中毒284

急性乙醇中毒（醉酒）285

鱼胆中毒285

（七）其它食物中毒285

粗制生棉籽油有毒286

糖精中毒286

吃霉变凉粉会中毒287

第七章　食品的选购与贮藏289

（二）怎样选购鸡、鸭、鱼、肉291

一、食品的选购291

（一）怎样选购粮谷豆类产品291

（三）怎样选购螃蟹293

（五）怎样选购松花蛋294

（四）怎样选购鸡蛋294

（七）怎样选购罐头食品295

（六）怎样选购熟肉制品295

（九）怎样选购茶叶297

（八）怎样选购蜂蜜297

（十一）怎样挑选西瓜298

（十）怎样选购瓶白酒和啤酒298

米、面的贮藏299

（十二）怎样在自选商场选购食品299

三、食品的贮藏299

（一）粮油类299

食用油脂的贮藏300

绿豆的贮藏300

花生米的贮藏300

红薯的贮藏300

茄子的贮藏301

（二）蔬菜类301

蒜的贮藏302

胡萝卜的贮藏302

西红柿的贮藏302

葱的贮藏302

土豆的贮藏303

鲜姜的贮藏303

辣椒的贮藏303

柿子椒的贮藏303

冬瓜的贮藏303

大白菜的贮存304

葱头的贮藏304

苹果305

（三）水果类305

柑桔306

梨306

香蕉307

鲜蛋的贮藏308

红枣308

（四）蛋奶类308

奶粉的贮存309

牛奶保鲜309

火腿的贮藏310

（五）肉、鱼类310

鲜肉的贮藏310

咸鱼、咸肉的贮藏310

熟肉制品的贮存310

茶叶的贮存311

（六）其它311

防止酱油、醋长白醭311

蜂蜜的保管311

三、用塑料食品袋贮藏蔬菜和水果的原理及方法312

饭菜防馊312

第八章　食疗与药膳315

黄豆317

一、药用食物317

薏米317

黑豆318

绿豆319

红豆319

兔肉320

狗肉321

羊肉322

猪肉323

牛肉324

鹌鹑肉325

鸽肉325

鲤鱼326

泥鳅327

鲫鱼327

黄鳝328

银鱼329

黑鱼329

鳖肉330

海带331

龟肉331

西瓜332

紫菜332

鹿角菜332

梨333

桔334

龙眼335

杏335

山楂336

猕猴桃336

大枣337

花生338

核桃338

芝麻339

莲子339

苦瓜340

菠菜341

辣椒341

苋菜342

韭菜342

茼蒿343

芹菜343

胡萝卜344

黄花菜344

萝卜345

木耳346

藕346

香菇347

银耳347

葱348

蘑菇348

蒜349

藕米糕350

二、药膳食谱350

饭糕饼350

柿饼饭350

参枣米饭350

姜汁黄鳝饭350

白鸽红枣饭350

山药扁豆糕350

茯苓饼351

期颐饼351

益脾饼351

金针菜蒸肉饼351

春盘面352

梅枣杏仁饼352

鸡肠饼352

面粥352

山药面352

羊肉挂面352

皂羹面352

马齿苋粥353

人参粥353

糯米阿胶粥353

青小豆粥353

珠玉二宝粥353

金樱子粥354

贝母粥354

竹叶粥354

郁李仁粥354

砂仁粥354

薏仁粥354

枸杞肉丝355

苏子粥355

菜羹355

生地黄鸡355

黄芪汽锅鸡355

归参鳝鱼355

虫草炖鸭356

杜仲腰花356

椒盐火腿356

当归烧羊肉356

核桃仁炒韭菜356

玫瑰花烤羊心356

百合枇杷藕羹357

羊肉羹357

青鸭羹357

姜桔椒鱼羹357

黄酒蛋黄羹357

天麻猪脑羹357

猪胰淡菜汤358

姜韭牛奶羹358

汤膏358

四和汤358

冰糖黄精汤358

雪羹汤358

蜂蜜桑椹膏359

补髓汤359

冬瓜薏米汤359

秘方噎嗝膏359

牛髓膏359

姜糖苏叶饮360

天门冬青360

橄榄膏360

饮酒360

二鲜饮360

宁嗽定喘饮360

滋膵饮360

薏米酒361

清咽饮361

杏菊饮361

巨胜酒361

百部酒361

延寿酒361

川芎茶362

丁香煮酒362

青梅煮酒362

茶糖362

滋胃和中茶362

桔花茶362

姜茶362

柿霜糖363

葱豉茶石363

石膏茶363

莲花茶363

马勃糖363

黑木耳糖364

松子仁糖364

核桃糖364

第九章　家庭菜肴烹调基础知识365

（一）蔬菜类367

一、常用原料的选用367

（三）食肉类371

（一）青菜类的初加工377

二、常用原料的初加工377

（二）水产品类的初加工378

（三）禽类的初加工381

（四）鸡、鸭内脏的初加工382

（六）肉类的洗涤加工383

（五）野禽的初加工383

（七）干货类的初加工384

（二）刀工操作的基本要求392

（一）刀工的意义392

三、原料的细加工392

（三）刀技与刀法393

切394

片396

剁397

剞398

四、配菜401

（二）菜肴的基本配菜方法402

（一）配菜的重要性402

（一）调味的基本作用406

五、调味406

（二）调味的种类及用途407

（三）调味的基本要求408

（五）味的种类409

（四）调味的方法409

（六）几种复合味调味汁的制作方法412

（七）几种常用的调味品413

（八）几种常用油类的用途415

（十）几种腥膻异味的处理417

（九）调味品的存放417

（一）挂糊418

六、挂糊、土浆、勾芡418

（二）上浆421

（三）勾芡423

（一）火候的作用425

七、火候425

（三）火候的掌握426

（二）火候的种类426

（四）火候与油温的关系427

第十章 家庭常用烹调方法429

一、烹调的作用431

汆434

（一）以水传热的多种烹调方法434

二、烹调方法434

火锅437

炖和熬442

烩446

白煮447

焖449

卤与酱450

烧453

煨456

？457

扒458

糖水459

蜜汁459

炒460

（二）以油传热的几种烹调方法460

爆466

熘469

煎473

炸477

烹483

？484

贴484

拔丝486

蒸488

（三）以蒸气传热的几种烹调方法488

？489

焗491

（四）以盐和其他物质传热的几种烹调方法491

烤493

熏496

炝和拌497

泥烤497

腌500

第十一章　家常菜503

口蘑炖？505

栗子白菜505

一、蔬菜类505

（一）白菜505

鸡冠白菜505

芥末墩几506

奶油白菜506

扒白菜卷507

麻辣白菜507

珊瑚白菜507

肉丝烩酸白菜508

砂锅白菜508

香菇白菜墩509

烂糊白菜509

白炖白菜509

酱爆茄丁510

煎茄排510

（二）茄子510

煎瓠茄子511

鱼香茄子511

炸茄子511

干烤茄片512

酱爆茄丁512

肉片烧茄子512

烧萝卜块513

鲜蘑萝卜条513

（三）萝卜513

青蒜烧卞萝卜514

雪菜炒胡萝卜514

炒萝卜丝514

鱼香油菜苔515

烧油菜515

白萝卜烧肉515

（四）油菜515

冬笋烧油菜516

油菜炒肉片516

海米烧油菜517

油菜烧面筋517

香菇油菜517

蜂蜜土豆518

香辣土豆518

青菜豆腐羹518

（五）土豆518

金钱土豆夹519

炒土豆莴笋丁519

咖喱土豆519

咖喱洋葱土豆520

土豆丸子520

醋烹土豆丝520

土豆小包521

葱油土豆泥521

鱿鱼炒芹菜522

肉丝炒芹菜522

（六）芹菜522

海米炒芹菜522

酸菠菜523

虾油菠菜523

（七）菠菜523

素烹扁豆丝524

（八）扁豆524

猪肝炒菠菜524

肉丝（片）炒菠菜524

香菇扁豆525

肉片焖扁豆525

干烧扁豆525

奶油番茄526

（九）番茄526

酱汁扁豆526

肉来番茄527

瓠番茄527

番茄炒鸡蛋527

黄瓜？肉528

（十）黄瓜528

锅？番茄528

莴笋肉片529

虾子烧莴笋529

炒木樨黄瓜529

（十一）莴笋529

肉片炒莴笋530

莴笋豆腐羹530

炸青椒531

荷包青椒531

莴笋鲜蘑531

（十二）青椒531

青椒肉丁532

肉丝毛豆炒青椒532

瓠青椒532

青椒香干炒毛豆533

豆豉青椒533

青椒炒熏干533

茭白炒鸡蛋534

油焖茭白534

（十三）茭白534

雪里蕻炒茭白535

火腿茭白535

奶汁菜花536

火腿菜花536

（十四）菜花536

芙蓉菜花536

牛肉炒芥蓝菜537

（十五）芥蓝菜537

海米烧菜花537

香菇烧菜花537

火腿炒芥蓝菜538

笋炒芥蓝菜538

蝙蝠莲藕539

（十六）藕539

清炒芥蓝菜539

叉烧芥蓝心539

干炒黄豆芽540

（十七）豆芽菜540

肉片炒藕片540

炸藕盒540

炒合菜541

肉丝炒绿豆芽541

黄豆芽炒雪里蕻541

洋葱小猪排542

炒木樨洋葱542

（十八）洋葱542

冬笋烧太古菜543

素炒太古菜543

洋葱牛肉丝543

（十九）太古菜543

火腿炒太古菜544

香菇烧太古菜544

海米烧太古菜544

肉丝焖蒜苔545

鱼香蒜苔545

（二十）蒜苔545

牛肉片炒蒜苔545

豆豉辣菜头546

肉片炒菜头546

（二十一）菜头546

荠菜羹547

肉丝炒荠菜547

（二十二）荠菜547

素炒荠菜547

荠菜炒鸡片548

荠菜炒蛋548

鸡丝炒蒿子杆549

肉片炒蒿子杆549

（二十三）蒿子杆549

韭菜炒绿豆芽550

肉丝炒韭菜550

（二十四）韭菜550

鸡蛋炒韭菜550

清炒蔬菜551

肉片炒蕹菜551

（二十五）苋菜551

清炒苋菜551

（二十六）蕹菜551

花菇烧菱角552

鸡油炖冬菇552

（二十七）冬菇552

冬菇炒豆苗553

冬菇胡萝卜熘马蹄553

笋丁酱554

冬笋炒肉丝554

（二十八）冬笋554

虾子冬笋554

冬笋烧鸡555

冬笋烧肉555

干烧冬笋555

肉末烧冬瓜556

冬瓜盅556

（二十九）冬瓜556

什锦冬瓜露557

奶油冬瓜球557

瓠冬瓜557

百花蒸酿冬瓜558

虾子扒瓜脯558

宝花配玉环559

红烧冬瓜条559

冬菜炒蚕豆560

清炒蚕豆560

（三十）蚕豆560

清炒豌豆561

（三十一）豌豆561

蚕豆酥561

蚕豆炒蛋561

肉末炒芽菜562

（三十二）芽菜562

豌豆烩鲜蘑562

葱烧芋头563

（三十三）芋头563

芽菜红烧肉563

辣豆豉芽菜563

芋头烧肉564

芋头红烧鸡564

炒南瓜丝565

葱烧南瓜565

椒盐芋头565

（三十四）南瓜565

烧嫩丝瓜566

（三十五）丝瓜566

南瓜糊566

海米烧南瓜566

瓠丝瓜567

丝瓜豆腐567

南腿翠板567

肉丝炒苦瓜568

（三十六）苦瓜568

番茄丝瓜568

红焖苦瓜塞肉569

清蒸苦瓜塞肉569

清拌苦瓜丝569

干煸苦瓜鲜青椒570

苦瓜烧肉570

（三十七）什香菜571

鱼香苦瓜丝571

四喜豆腐572

虾子煎豆腐572

二、豆腐菜类572

蘑菇豆腐572

扒豆腐573

抓炒豆腐573

五香豆腐573

炖豆腐574

鸡蛋炒豆腐574

菊花豆腐575

软烧豆腐575

焦熘豆腐丸576

西松豆腐576

鸡爪豆腐576

麻辣豆腐577

八宝豆腐577

炒红白豆腐577

卤煮豆腐578

豉汁凉瓜酥豆腐578

香麻豆腐579

焦熘豆腐579

麻婆豆腐579

豆腐饺580

烧冻豆腐580

青菜豆腐羹581

番茄豆腐饼581

葱烧豆腐582

糖醋脆皮豆腐582

蟹粉豆腐582

雪里蕻烧豆腐583

火腿豆腐583

排骨炖豆腐583

清炖鲜鱼豆腐584

砂锅冻豆腐584

鱼香豆腐584

砂锅什锦豆腐585

宫爆豆腐丁585

蒸面筋586

松花拌豆腐586

枸杞头拌豆腐586

油皮卷587

汆白肉588

宫保肉丁588

三、畜肉类588

（一）猪肉菜588

元宝肉589

腐乳肉589

酥白肉590

叉烧肉590

樱桃肉590

槽肉591

姜汁肉591

葱爆牛肉592

烹炉肉592

香酥肉593

扣肉593

咕噜肉593

荷叶肉594

米粉肉594

锅爆肉595

枇杷肉595

扒肘子595

桂圆焖肉596

东坡肉596

干菜烧肉597

淡菜烧肉597

腐乳烧肉597

水晶肘子598

海带烧肉598

糖醋肉片599

炸紫盖599

豆豉腊肉600

豆豉肉丝600

红烧肉皮601

肉丝粉皮601

豆豉蒸排骨602

简易猪排602

果汁焗肉排602

芜爆双脆603

红烧舌尾603

豆豉炒腰花604

麻酱心腰604

爆炒肝片605

蒸肝泥605

鱼香猪肝605

凉拌腰片606

炸肝片606

红烧大肠607

红烧猪蹄607

烩肚丝607

锅烧牛肉608

红烧牛肉608

（二）牛羊肉菜608

广东茄汁牛柳丝609

煎金钱牛排609

清炖羊肉610

红烧羊肉610

咖喱牛肉片610

烤羊肉串611

炒羊肉丝611

红烧兔肉612

（三）兔肉菜612

酥羊肉612

水晶羊肉612

软炸兔肉613

咖喱兔肉613

焖烧狗肉614

（四）狗肉菜614

葱爆兔肉丝614

凉拌狗肉615

酱爆狗肉丁615

焦熘丸子616

干炸丸子616

（五）丸子菜616

金陵丸子616

红烧狮子头617

红烧丸子617

四喜丸子618

珍珠丸子618

白菜包丸子619

酥丸子619

白肉火锅620

菊花火锅620

（六）火锅菜620

咖喱鸡块621

（二）鸡鸭菜621

家常火锅621

四、禽蛋类621

贵妃鸡622

香酥鸡622

棒棒鸡622

广东白斩鸡623

怪味鸡623

暴醃鸡624

广东清蒸滑鸡624

栗子焖烧鸡624

水晶鸡625

粉蒸鸡625

红烩鸡626

糯米酿鸡626

糟鸡627

麻油鸡627

炸笋鸡627

鸡肉香菇托628

氽鸡片628

鸡汁629

烩熏鸡丝629

虾油鸡脯629

青椒炒鸡丁629

宫爆鸡丁630

葱烧鸡腿630

香酥鸭631

清炖鸡块631

酱爆鸡丁631

番茄鸭丁632

广东酒蒸鸭子632

鸭什锦633

豆瓣鸭块633

清蒸鸭块633

芽菜红烧鸭634

广东炸鸭胗肝634

上海炒鸭肝634

掐菜炒烤鸭丝635

烹烤鸭块635

猪肉烧鸽636

焖烧鹌鹑636

（二）鹑鸽菜636

香酥鹌鹑636

鸳鸯蛋637

（三）鸡蛋菜637

炸鸽块637

火腿馏黄菜638

叉烧炒蛋638

凤凰蛋638

烘蛋639

金丝肉639

软炸松花蛋640

酥黄菜640

咸蛋蒸肉饼641

广东芙蓉煎滑蛋641

鱼香炒蛋641

香槽鱼642

五、鱼虾类642

烧鲢鱼643

辣椒鲤鱼块643

糖醋鱼块643

家常黄鱼644

熘鱼片644

荷包鲫鱼645

小酥鱼645

黄鱼羹645

酱汁鲤鱼646

酥鲮鱼646

酸辣墨斗鱼647

爆炒墨鱼花647

脆皮大生鱼647

麻辣鱿鱼丝648

炒鱿鱼卷648

裹汁带鱼649

葱烧鳝段649

红烧鳝鱼段649

清蒸鼋鱼650

咸鱼肉饼650

红烧头尾650

烹对虾651

炸明虾651

盒子蟹652

炒虾仁652

虾仁面包丁653

番茄虾653

冬菇虾片653

青蛤蒸蛋654

扒海参654

凉拌虾仁654

拌芽菜655

六、凉拌菜655

青蛤炒蛋655

甜酸菜花656

拌菜头656

芝麻酱蒜泥拌茄子656

香菜拌南豆腐657

香菜腌白菜657

拌红菜头657

凉拌蒿子杆657

咖喱白菜658

香菜拌豆腐干658

香菜肉丝拉皮658

三油炝青椒659

烤青椒659

糖醋藕片660

炝黄瓜皮660

姜末黄瓜660

炝银条661

油菜松661

姜味甜藕片661

拌卞萝卜丝662

酸辣圆白菜662

芥末拌豆芽菜662

蚝油拌菠菜662

葱油萝卜丝663

炝芹菜胡萝卜丝663

糖醋佛手萝卜663

麻辣莴笋664

海米拌莴笋664

炝茭白664

莴笋沙拉子665

活捉莴笋665

莴笋泡菜665

土豆沙拉666

姜味扁豆666

芥末莴笋666

炝拌三丝667

拌海带丝667

鸡丁拌豌豆668

炝扁豆668

凉拌腰片669

海蜇丝拌白菜心669

海米拌豇豆669

凉拌红白丝670

肘子肉拌黄瓜丝670

猪肝拌菠菜670

拔丝山药671

七、甜食类671

炝拌黑白花671

冰糖蜜桃672

琉璃茄子672

金钱香蕉盒672

桂花糯米藕673

什锦八宝饭673

玫瑰芋头夹674

水晶肉条674

三不粘675

甜柿面饼675

琥珀桃仁675

蜜汁苹果675

排骨冬瓜汤676

海米冬瓜汤676

八、汤类676

火腿冬瓜汤676

番茄猪肝汤677

肉片黄瓜汤677

羊肉萝卜汤677

雪菜肉丝汤678

紫菜汤678

丝瓜瘦肉汤678

排骨藕汤678

酸菜肉丝汤679

蛋花奶汤679

排骨绿豆汤679

酸辣泡蛋汤680

银耳黄瓜片汤680

虾皮萝卜丝汤680

素洋葱汤681

素红菜头汤681

汤黄鱼682

菠菜泥汤682

蛋饺汤682

牛肉清汤683

咸肉萝卜汤683

排骨莴笋汤683

火腿猪肺汤684

火腿猪蹄汤684

黄豆芽豆腐汤685

火腿猪腰汤685

火腿萝卜汤685

醋椒西非鱼汤686

火腿鸡汤686

咸肉冬笋汤687

第十二章　家制小吃689

1．和面691

（一）基本工序691

一、面食691

2．发面692

3．成形694

4．制馅695

蒸食 馒头697

（二）面食制法697

肉丁馒头698

糖三角698

开花馒头698

糖包698

枣饼699

蜂糕699

两面馒头699

懒龙699

银丝卷700

麻酱花卷700

花卷700

葱花卷700

千层饼701

脂油卷701

金银卷701

烧麦702

蒸饺702

什锦蒸饼702

三丁包703

天津包子703

包子703

煮食 水饺704

水晶包704

豆沙包704

抻面705

三鲜水饺705

刀削面706

担担面706

凉拌面707

打卤面707

炸酱面707

热汤面708

片几汤708

拨鱼儿709

阳春面709

鸡丝汤面709

疙瘩汤710

猫耳朵710

脂油葱花饼711

荷叶饼711

烙食 家常饼711

馅饼712

一窝丝饼712

发面饼712

褡裢火烧713

肉饼713

糊塌子714

锅饼714

牛舌饼714

椒盐酥饼715

糖酥烧饼715

烤食 芝麻烧饼715

脂油酥饼716

肉酥饼716

炸食 油饼717

馓子718

排叉718

油条718

春卷719

麻花719

炸元宵720

奶油炸糕720

炸糕720

咖喱饺721

萝卜丝酥饼721

炒疙瘩722

其它 炒面722

水煎包723

伊府面723

豆腐脑724

豆腐724

豆浆724

黄油花色小面包725

西点 面包725

方烤糕726

杂瓣小点心726

水果蛋黄点心727

捷克斯727

高粱米水饭728

小米饭728

二、米食728

蒸大米饭728

焖大米饭728

八宝饭729

盖浇饭729

二米饭729

年糕730

猪油菜饭730

白糖伦敦糕731

腊八粥731

米粽732

鱼生粥732

荷叶粥732

三、粗粮细做733

鲜肉粽733

枣糕733

枣豆丝糕734

金银丝糕734

窝头734

五花糕735

两面焦735

豆馅丝糕735

贴饼子735

两层糕735

莜麦面窝窝736

扒糕736

假蛋糕736

菜团子736

绿豆糕737

山药糕737

白薯面窝头737

荞麦面猫耳朵，荞麦面条737

芉蓉冬瓜糕738

山芋沙方糕738

荸荠糕738

乌梅糕739

栗蓉糕739

油煎南瓜饼740

藕丝糕740

萨其玛741

寿县大救驾741

四、家制宫廷风味小吃741

太后饼742

肉末烧饼742

奤奤面743

枸杞莲子汤743

茉莉银耳743

艾窝窝744

杏仁豆腐744

豌豆黄745

第十三章　厨房里的小学问747

和面的三步加水法749

何时下面条好749

一、主食类749

怎样鉴别鲜酵母的质量750

怎样用小苏打发面750

用酵母发酵为什么不用碱751

用酵母发面蒸馒头时可能出现什么问题751

家庭怎样存放鲜酵母751

如何用压力锅蒸馒头752

蒸馒头对碱的诀窍752

为什么米不可多淘久泡753

怎样炸馒头省油753

巧吃剩馒头753

为什么熬稀饭不要加碱754

如何去除米饭焦糊味755

压力锅热剩米饭的方法755

压力锅煮米饭比普通锅好755

饺子菜馅不挤水法756

防止饺子粘连的办法756

面包放干了怎么吃756

怎样煮饺子不破皮756

油条中为什么要放矾与碱757

怎样煮元宵757

蒸包子不粘底的办法757

怎样洗猪肚758

如何洗去肉上脏物758

剩油条怎么吃758

二、肉食类758

煮咸肉去异味法759

腰子保嫩法759

白肚胀发法759

除去猪肚异味的方法759

肥肉可做起酥油760

巧吃五花肉760

煮肉要诀760

肉丝保嫩法761

肥猪的瘦肉为什么好吃761

羊肉去膻法762

巧炖牛肉762

吊汤便法763

做汤的小经验763

食用兔肉的诀窍763

煺禽毛的最佳时刻和最佳水温764

三、禽肉类764

怎样剔鸡肉765

快速炖鸡法766

看鸡做鸡菜766

压力锅制烤鸭767

看鸭做鸭菜767

煮白斩鸡怎样保鲜嫩767

煮鸡蛋防破法768

熟鸡蛋切片法768

四、蛋类食品768

快速腌蛋法768

存放鲜蛋要大头向上769

怎样吊蛋皮769

怎样抽掉鲤鱼背上的筋770

快速去掉带鱼鳞770

五、水产类770

化冻鱼宜用冷水770

煎鱼不粘锅的诀窍771

鱼胆破了怎样去苦味771

怎样去鱼骨771

看鱼做菜772

去除河鱼土腥味的方法772

煎鱼的正确方法773

烧鱼怎样防鱼碎773

烹鱼应剞什么样的花刀773

如何去除食蟹后的腥迹774

怎样拆蟹肉774

橡皮鱼剥皮法774

鱼刺也可食774

做菜为什么要加盖775

切洋葱防刺眼法775

六、蔬菜、水果类775

泡煮海带的诀窍776

怎样炒苋菜才能鲜嫩776

如何保护蔬菜中的维生素776

怎样炸好面筋球777

发木耳宜用凉水777

洗香菇的方法777

防止豆腐破碎的方法778

快速烹制酱油黄豆778

菜里醋放多了怎么办778

干巴了的水果怎么吃779

防止水果切面褐变的方法779

如何去除豆腐泔水味779

夏日怎样做“冻豆腐”779

水果为什么会有香甜酸涩味780

如何防止食菠萝过敏780

果脯与蜜饯有什么区别781

吃洋姜为什么会腹胀782

姜在烹调中的用法783

炒菜放酱油有酸味怎么办783

七、调味料的使用783

做菜何时放盐好783

大料的几种用法784

大蒜在烹调中的用法784

正确使用味精785

如何增加油醋的香味785

花椒在烹调中的应用方法785

常用香料的用法786

怎样食用香糟、红糟787

如何节省香料787

酒在烹调上的应用788

醋的用途788

如何保护铝制品789

正确使用砂锅789

八、经验和窍门789

如何去除瓶内油污790

洗餐巾可用醋和碱790

如何擦除铝锅的污垢790

菜墩砧板的保护方法790

淘米水有用791

如何除去刀上的腥气791

锈瓶盖开启法791

食物生熟的鉴别法792

油温识别法792

大块冰糖怎样破碎792

使用哪些防腐剂安全793

电冰箱除异味法793

巧剥蒜头794

食用反复高温加热的油不好794

糖醋汁的比例795

大油能使馒头松软795

除大蒜臭味的方法795

防溢锅用油795

米酒能使冻鱼解冻795

几滴油能使次米变好米795

油脂“哈喇”了怎么办796

怎样催熟香蕉796

丸子中肉与淀粉的比例796

醋能引甜796

醋能减辣796

醋能防止茄子变黑796

葡萄酒制冰块利于解暑797

如何防止蔬菜长白毛797

洗芋头后手痒怎么办798

被油烫伤了怎么办798

第十四章 家庭常用炊具与食具799

（二）电饭锅电气原理801

（一）性能特点801

一、电饭锅801

（三）选购802

（四）使用方法及注意事项803

（五）常见故障及其排除方法804

（二）电炒锅的种类及结构805

（一）性能特点805

二、电炒锅805

（三）电炒锅的选购与使用806

（一）性能特点808

三、远红外电烤箱808

（四）常见故障及排除808

（二）用途809

（四）选购与使用810

（三）种类与结构810

（五）常见故障排除812

（一）西餐厨具813

四、常用西餐厨具与食具813

（二）餐常用西食具与酒具814

（一）中餐厨具815

五、家庭常用中餐厨具与食具815

（二）常用中餐食具818

第十五章　小食品、饮料819

腌雪里蕻821

腌扁豆、豇豆821

一、干、腌菜821

腌黄瓜821

萝卜干822

酱黄瓜822

腌香椿822

腌茄包822

泡菜823

豆角干823

南瓜干823

白薯干823

茄子干823

腌姜丝824

腌苤蓝824

酸菜824

虾油小菜824

熏青豆825

冬菜825

腌辣椒825

腊八蒜826

糖蒜826

辣油827

虾子酱油827

二、酱品827

辣酱油827

豆瓣酱828

甜面酱828

豆豉829

豆腐乳829

鱼松830

肉松830

三、肉、蛋制品830

咸肉831

香肠831

腊肉831

咖哩猪肉干832

牛肉干832

烧鸡833

酱鸡833

酱肉833

盐水鸭834

板鸭834

风鸡834

糟蛋835

槽鱼835

醉蟹835

咸蛋836

五香茶叶蛋836

松花蛋837

五香葵花子839

炒南瓜子839

四、炒货839

酱油瓜子840

炒奶油花生米840

炒椒盐花生米840

酸梅汤841

汽水841

炒奶油瓜子841

五、饮料841

冰淇淋842

酸牛奶842

桔子水842

鲜藕银耳汤842

西瓜翠衣茶843

竹叶芦根茶843

菊花茶843

菊槐茶843

枣茶843

山楂茶843

酸奶梨汁844

草莓牛奶844

蕉皮茶844

柿叶茶844

中式鸡尾酒（翠霞绿灯桂花 珊瑚花粉丁香雪花青竹香岛兰花）845

白兰地混合饮料845

凉茶845

牛奶胡萝卜汁845

芥末白菜墩848

笋豆848

六、其它848

生豆芽848

桔皮酱849

苹果酱849

红果酱849

清凉米酒850

番茄杏仁凉粉850

梅子酱850

杏话梅851

山楂糕851

江米酒851

花生糖852

金桔饼852

冬瓜条852

第十六章　西餐855

一、西餐和西餐风味857

（一）畜肉类859

二、选料和加工859

（二）家禽类861

（三）水产类862

（四）野味类863

（五）乳类864

（六）蔬菜类865

（八）调味品866

（七）水果类866

三、西餐早点868

四、西餐冷菜869

五、西餐热菜873

六、西餐汤879

七、西餐少司882

八、西餐饭点883

九、西餐饮料887

十、怎样点西餐菜888

十一、西餐礼仪891

什锦鸡肉卷893

蔬菜干果沙拉893

十二、家制西餐菜点60例893

（一）冷菜类893

英法式绘香桃894

红烩小泥肠894

鸡蛋菠菜泥894

瓠青椒894

果汁肉皮冻895

鱼沙拉895

红果吉协力895

菠菜火腿沙拉895

奶油口蘑汤896

（二）汤类896

鸡肉柿子沙拉子896

奶油牛肉丁番茄汤897

羊肉汤897

红鱼汤897

菜花浓汤897

海蛎牛奶汤898

罗宋汤898

炸鱼鞑靼索司899

藏红花煎鱼肉899

（三）热菜类899

素菜丁煎大虾899

奶油烩鸡丝900

煮鱼鸡蛋少司900

尼泊尔鱼900

英式焖鸡901

匈牙利式焖鸡901

炸鸡排901

口蘑牛排902

奶油鸡丸902

鲜橙鸭902

葡萄鸡902

黑胡椒牛柳903

牛肉卷903

红焖肉饼903

瑞士牛肉扒904

白葡萄酒烩牛肉片904

匈式烩牛肉904

口蘑洋葱猪肉片905

汉堡牛肉905

牛肉白菜905

炒牛肉片905

火腿猪肉卷906

白菜卷906

红焖猪排906

炸羊排907

西红柿绘羊肚907

西红柿烩羊肉907

焖酸菜908

印度咖哩土豆908

油焖红菜头908

桃仁果酱煎饼卷909

红葡萄酒烩梨909

（四）饭点类909

奶油水果909

炸葡萄干909

果酱煎饼910

炸面包盒910

菠萝木斯910

酒汁水果煎饼911

鲜果煎饼911

奶油水果煎饼911

第十七章　家庭宴会913

（一）家宴的几种形式915

一、如何安排家宴915

（二）宴前准备916

（四）家宴注意事项918

（三）宴席前后的安排918

什锦拼盘919

（一）什锦拼盘和冷菜24例919

二、家宴魔方菜谱919

五香牛肉920

凉拌双丝920

茄汁猪肉921

葱油仔鸡921

熏鱼921

海米炝芹菜922

茶鸡蛋922

麻辣大肠922

萝卜海蜇丝922

五香仔鸡923

五香花生米923

辣白菜卷923

炝黄瓜条923

炝笋卷924

盐水猪肝924

麻辣牛肉924

咖哩菜花925

素沙拉子925

芥末盖菜925

蚝油牛肉926

（二）大菜、热菜32例926

茶肠酸黄瓜926

红烩肉丸926

芝麻菠菜926

龙凤肝丝927

桂花肉927

全家福928

清炒蟹粉928

冬笋腌鲜929

鸡油菜心929

鸿运鸡块929

较炸里脊930

干烧黄鱼930

菜心丸子930

芙蓉鱼排931

番茄烩肠花931

炸猪排931

鱼茸豆腐圆932

鱼香兔肉丝932

麦穗腰花932

鲜菇烩海参933

清炖狮子头933

三鲜火锅933

冬菜蒸腊肉934

油焖大虾934

清蒸鸡934

蹄筋烧鱿鱼935

金钩烧菜头935

葵花鸭子935

虾子茭白936

火腿菜苔936

炒豆腐脑936

拔丝白薯937

银耳桔羹937

香菇菜心937

白菜丸子汤938

三鲜豆腐汤938

（三）汤菜8例938

清汤鸡圆938

午餐肉平菇汤938

辣酸汤939

海米萝卜丝汤939

鸡头紫菜汤939

三丝番茄汤939

马蹄烧饼940

小窝头940

（四）点心、主食9例940

炒年糕940

素菜包940

蛋炒饭941

肉丝炒面941

高汤火锅水饺941

三、家宴菜单举例（8例）942

（五）水果942

面包、黄油、果酱942

其它942

第十八章　旅游·品尝·馈赠947

一、北京市949

二、天津市954

三、河北省956

四、内蒙古自治区958

五、山西省959

六、辽宁省962

七、吉林省965

八、黑龙江省967

九、山东省969

十、河南省972

十一、上海市974

十二、江苏省979

十三、浙江省983

十四、安徽省987

十五、福建省990

十六、江西省992

十七、湖北省995

十八、湖南省998

十九、广东省1000

二十、广西壮族自治区1005

二十一、四川省1007

二十二、贵州省1011

二十三、云南省1013

二十四、西藏自治区1015

二十五、陕西省1016

二十六、甘肃省1019

二十七、青海省1020

二十八、宁夏回族自治区1022

二十九、新疆维吾尔自治区1024

三十、台湾省1025