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第一章 营养与健康1

一、人体需要的营养素3

1.构成人体的物质3

2.代谢的物质基础4

3.调节生理活动4

二、生命的基础--蛋白质5

(一)人体的重要组成部分6

(二)蛋白质的生理功能7

1.肌肉收缩功能7

2.催化功能7

3.结缔功能7

6.遗传功能8

六、西餐热菜8

4.免疫功能8

5.运载功能8

(三)蛋白质的组件--氨基酸9

7.供给能量9

三、人体能量的来源一糖10

(四)蛋白质的质量与必需氨基酸11

(五)蛋白质的互补作用14

(六)蛋白质的需要量15

(七)蛋白质的变性18

(一)糖的化学组成及分类19

(二)糖类的生理功能20

1.供能20

2.合成蛋白质和脂肪的碳架21

5.促进肠道蠕动22

3.体内一些重要物质的组件22

4.解毒作用22

(三)人体内的糖原和血糖23

四、十分重要的脂类24

(一)脂类的功用24

1.储存能时24

2.保护机体25

3.构成组织的成分25

4.促进脂溶性维生素的吸收25

5.调节生理功能26

6.增进食欲26

(二)高血脂、胆固醇、肥胖27

五、热能30

六、不可低估的水31

1.代谢反应的基础31

2.运输养料和代谢产物32

3.调节体温32

4.润滑作用32

七、维生素与人体健康33

1.维生素A33

2.维生素D36

3.维生素B1(硫胺素)37

4.维生素B2(核黄素)38

5.维生素PP(尼克酸和尼克酰胺)39

6.维生素C(坑坏血酸)40

7.维生素E(生宵酚)42

8.维生素K(凝？)42

9.维生素B4(吡哆酸)43

10.维生素B12(钴胺素)43

11.叶酸43

12.泛酸(迪多酸)44

八、无机盐44

1.钙44

2.磷45

九、奇妙的微量元素46

3.铁46

1.碘47

2.氟48

3.铜48

4.镁49

5.钴49

6.硒49

7.锌与锰50

8.铬与镍50

第二章 各种食物的营养价值51

一、蔬菜的营养价值53

(一)蔬菜是维生素的宝库53

(二)蔬菜中的矿物质和微量元素56

(三)蔬菜中纤维素的价值56

(四)色素、芳香物质、果胶质、果酸57

(五)蔬菜的三大营养素和热量58

(六)不要忽视蔬菜里的有害物质58

(七)几种常用蔬菜59

1.大白菜59

2.白菜和油菜65

3.甘蔗类菜66

4.苋菜和蒎菜67

5.芹菜与莴笋67

6.韭菜68

8.番茄69

7.葱头69

10.茄子71

11.马铃薯71

9.辣椒71

12.萝卜72

13.胡萝卜73

14.山药73

15.藕74

16.竹笋与茭白74

17.凉薯74

21.四季豆、豌豆、扁豆75

18.芋与葱菇75

20.黄瓜、冬瓜、丝瓜、南瓜75

19.苦瓜75

22.野菜76

23.酸菜、腌菜、干菜77

(八)蔬菜的分类78

二、豆类及豆制品的营养价值79

(一)大豆79

2.豆腐、豆腐干、千张84

(二)大豆制品84

1.豆浆和豆腐？84

4.豆制品的霉菌发酵制品86

3.腐竹与油皮86

5.青豆和黄豆芽87

(三)其它豆类及豆制品87

1.绿豆89

2.赤豆、扁豆、芸豆、豇豆89

3.蚕豆90

4.豌豆90

5.粉丝、凉粉、粉皮和豆汁91

(一)食用油脂的营养价值92

1.供给热量92

三、油脂与硬果类的营养价值92

2.供给必需脂肪酸93

3.油脂是维生素A、D、E、K的溶剂93

4.油脂是烹调和饱？的主要成分93

1.黄曲霉毒素94

5.油脂与动脉粥样硬化？94

(二)油脂中的有害成分94

2.油脂的酸？与高温烹调96

3.其它有害物质97

(三)硬果类的营养价值97

1.花生97

2.核桃99

3.杏仁99

4.芝麻100

5.莲子100

四、肉、蛋、水产类的营养价值101

(一)肉类的营养价值101

(二)蛋类的营养价值104

(三)水产类的营养价值105

(四)海味的营养价值106

1.鱼翅106

2.海参106

3.鱼肚106

五、谷类的营养价值107

4.干贝107

6.鱿鱼干107

5.虾米107

六.水果的营养价值109

1.柑橘109

2.梨110

3.苹果110

4.香蕉111

5.葡萄111

6.枣112

7.桂圆112

8.荔枝113

第三章 怎样合理调配膳食115

一、如何调配膳食才符合营养117

(一)要平衡膳食117

2.主食的调配118

1.主食与副食的调配118

(二)简单的调配方法118

二、四季膳食如何调配119

(一)四季与人体119

3.副食的调配119

1.春季120

(二)四季膳食调配120

4.冬季121

2.夏季121

3.秋季121

三、食谱举例122

四、吃早点好125

(一)植物中的“鸡蛋”126

五、豆制品胜似鱼肉126

(二)扬长避短，锦上添花127

(三)男女老幼四时咸宜128

六、吃荤与吃素128

(一)荤食与素食所含营养素的比较129

1.蛋白质129

2.无机盐130

3.维生素130

4.纤维素130

(二)不要偏食，取长补短130

七、多吃蔬菜好处多131

(一)提供维生素和矿物质131

1.绿叶菜类131

2.根茎类132

3.豆荚类132

4.茄果类132

(二)降低胆固醇，平衡酸碱133

八、不要“食不厌精”133

(一)精米白面的缺陷134

(二)精羹佳肴的缺陷134

九、补品135

(一)什么是补品135

(二)合理使用补品137

第四章 各种人群的合理膳食139

一、儿童的营养与膳食141

1.胎儿期141

2.新生儿期141

3.婴儿期142

4.幼儿期143

5.儿童期144

二、中学生的膳食145

三、大学生的膳食147

四、老年人的膳食151

五、更年期妇女的膳食153

六、孕妇的膳食155

七、产妇的膳食158

八、脑力劳动者的膳食161

九、体力劳动者的膳食163

第五章 疾病与膳食167

一、小儿佝偻病的膳食防治169

二、小儿缺铁性盆血的胶卷食防治171

三、婴幼儿湿疹的膳食防治173

四、小儿痴呆病的膳食防治175

五、高血脂、动脉硬化、冠心病人的膳食177

1.食物成分的合理控制177

2.膳食的合理调配181

3.有利于防治高血脂的冠心病的食物182

(一)急性肝炎病人的膳食183

六、高血压与心脏病人的膳食184

七、肝脏病人的膳食187

1.膳食原则189

2.膳食措施191

(二)慢性肝炎病人的膳食195

(三)脂肪肝病人的膳食196

(四)肝硬变病人的膳食196

(五)肝昏迷病人的膳食197

(六)外科手术后的膳食199

八、溃疡病人的膳食199

九、胃炎病人的膳食202

十、腹泻病人的膳食203

十一、急性肠道传染病人的膳食204

(一)痢疾病人的膳食204

(二)伤寒与副伤寒病人的膳食205

十二、便秘病人的膳食207

十三、胰腺炎病人的膳食209

(一)急性胰腺炎病人的膳食209

(二)慢性胰腺炎病人的膳食210

十四、胆囊炎和胆结石病人的膳食211

十五、肾脏病人的膳食212

(一)急性肾炎病人的膳食213

(二)慢性肾炎病人的膳食215

(三)急性肾盂肾炎病人的膳食216

(四)肾结石病人的膳食217

十六、结核病人的膳食218

十七、贫血病人的膳食220

十八、糖尿病人的膳食221

(一)轻型糖尿病人的膳食222

1.食物选择223

2.膳食餐次223

5.膳食举例224

6.烹调方法224

4.食物互相交换法224

3.禁用食物224

(二)重症糖尿病人的膳食225

(三)酮症酸中毒病人的膳食227

十九、甲状腺病人的膳食228

(一)单纯性甲状腺肿病人的膳食228

(二)甲状腺机能亢进病人的膳食229

二十、肥胖病人的膳食231

二十一、皮肤病与膳食234

(一)某些食物过敏引起的皮肤病234

(二)机体代谢障碍引起的皮肤病235

(三)营养素缺乏引起的皮肤病236

二十二、痛风病人的膳食237

二十三、癌症与膳食238

1.饮食的固有成分与癌症238

2.食品添加剂与癌症239

3.饮食污染与癌症239

第六章 饮食卫生与饮食习惯245

一、食品卫生247

(一)食物为什么会腐败？247

(二)如何防腐？247

(三)家用餐具的消毒方法248

(四)不可贸然食用“胖听罐头”249

(五)不要吃有“哈喇”味的食品250

(六)不要空腹吃柿子250

(八)菠菜和豆腐不要同吃251

(七)不要用报纸包装食品251

(九)不要吃烧焦了的鱼和肉252

(十)吃水果要削皮252

(十一)不要吃生鸡蛋253

(十三)铝锅不宜久放饭菜254

(十二)蒸锅水不能喝254

(十四)不要乱用色素255

(十五)不能用铁锅煮酸性食品255

(十六)不要用锡壶装酒256

(十七)生、熟食品要分开256

(十八)生吃瓜果蔬菜要消毒257

二、食物中毒257

(一)食物中毒分哪几类？257

(二)黄曲霉素素的危害及预防258

(三)不能吃没腌透的菜259

(四)黄豆没有煮透不能吃259

(五)当心吃生扁豆中毒260

(六)不要吃发霉的花生、玉米260

(七)烂白菜不能吃260

(九)当心鲜黄花菜中毒261

(八)当心发芽的土豆中毒261

(十)当心河豚鱼中毒262

(十二)不要吃烂螃蟹和死甲鱼263

(十一)鱼要煮熟烧透再吃263

(十三)不要误食牲畜甲状腺264

(十四)防止肉毒中毒264

(十五)病死的牲畜肉不能吃265

(十六)勿食“豆肉”265

(十七)不要吃臭鸡蛋266

三、良好的饮食习惯267

(一)茶叶与人体健康267

(十八)吃腐乳会致癌吗？267

(二)饮酒的利弊270

1.少饮有益270

2.嗜酒成害270

3.饮酒需适可而止271

(三)生吃胡萝卜浪费大271

(四)不能用麦乳精喂养婴儿272

(五)不要挑食、偏食272

(七)不要吃汤泡饭273

(六)不要暴饮暴食273

(八)切忌吃饭时训孩子274

(九)儿童不宜多吃奶糖274

(十)怎样吃牛奶最补身体？275

(十一)不要吃过热太烫的食物275

(十四)吃饭时要少说话276

(十二)剧烈运动之后不要马上喝水276

(十三)吃杏要适量276

(十五)儿童不宜多吃巧克力277

第七章 食品的贮藏与选择279

一、食品贮藏技术281

二、用塑料食品袋贮藏蔬菜和水果的方法284

三、几种食品的贮藏286

(一)防止食用油脂酸？286

(二)家庭贮藏鲜蛋287

(四)茶叶贮藏289

(三)粮食贮藏289

(五)冬贮大白菜290

(六)茄子不能着水292

(七)大葱贮藏292

(八)胡萝卜贮藏292

(九)不要碰掉冬瓜上的白霜293

(十)防止土豆、葱头发芽的方法293

(十一)鲜姜贮藏294

2.剩菜294

(十二)饭菜防馊294

1.剩饭294

(十三)热天防止牛奶变酸295

(十四)防止酱油、醋长白膜295

(十五)火腿的保管法296

(十六)熟肉制品的保管法296

(十七)咸鱼、咸肉的贮藏297

(十八)蜂蜜的保管法297

四、几种食品的选择297

(一)怎样选择鸡、鸭、鱼、肉？297

(二)怎样挑选罐头食品？299

(三)什么样的鸡蛋新鲜？301

(四)怎样挑选松花蛋？302

(五)怎样挑西瓜？302

第八章 食疗305

粳米307

懦米307

一、谷豆子仁类307

黄豆308

豆腐308

黄豆芽309

黑豆310

绿豆311

红小豆312

胡麻313

花生313

核桃315

二、蔬菜类316

大蒜316

葱317

葱头318

韭菜319

薤319

香菜320

芹菜320

马龄苋321

苋菜321

菠菜322

油菜322

白菜323

荠菜324

芥菜324

曼普324

萝卜325

胡萝卜326

山药327

番薯328

莴笋328

芦笋328

竹笋329

香椿头329

茄子330

黄瓜330

番茄331

冬瓜331

苦瓜332

丝瓜333

南瓜335

荸荠336

莲藕337

三、水果类338

樱桃338

梅339

枇杷340

孛341

杏341

桃342

沙果343

西瓜343

苹果344

梨344

葡萄345

山楂345

枣346

酸枣347

柿子348

荔枝349

龙眼350

橄榄350

桔、柑、柚、橙351

香蕉351

油脂352

四、调味品类352

食盐354

？355

豆豉356

姜356

辣椒358

胡椒358

花椒359

桂皮360

红曲360

？蜂蜜360

第九章 烹调知识363

一、烹调的作用365

(一)猪肉的分档及各部位的用途368

1.前腿部位368

二、原料的选用368

2.腹背部位369

3.后腿部位370

(二)牛肉的分档及各部位的用途370

1.前腿部位371

2.腹背部位371

3.后腿部位372

(三)羊肉的分档及各部位的用途372

1.前腿部位373

2.腹背部位373

3.后腿部位373

三、原料的初加工374

(一)青菜类的初加工374

1.要求374

2.方法375

(二)水产品类的初加工376

1.要求376

2.方法376

1.要求378

(三)禽类的初加工378

2.方法379

(四)内脏的初加工380

(五)野禽的初加工380

(六)肉类的洗涤加工381

(七)干货类的初加工382

1.水发383

2.油发与盐发385

3.干料胀发举例386

(一)刀工操作的基本要求391

四、原料的细加工391

(二)刀技与刀法392

1.切393

2.片395

3.剁401

4.剞401

五、配菜402

1.配菜的重要性403

2.菜肴的基本配菜方法404

六.调味407

1.调味的种类及用途408

2.调味的基本作用409

3.调味的方法409

4.调味的基本要求410

5.味的种类411

6.几种复合味调味品汁的制作方法414

7.调味品416

七、挂糊、上浆、勾芡418

(一)挂糊419

1.挂糊的要领419

2.挂糊的方法420

2.上浆的方法422

1.上浆的作用422

(二)上浆422

(三)勾芡423

2.芡汁使用原则424

3.芡汁使用方法425

八、火候425

第十章 烹调方法427

一、炒、爆、熘429

1.生炒429

(一)炒429

2.熟炒430

3.？炒431

4.清炒432

1.芡汁的种类与使用433

5.干炒433

6.抓炒434

7.软炒435

(二)爆436

1.油爆436

2.芜爆437

3.酱爆438

4.葱爆439

5.汤爆，水爆439

(三)熘440

1.焦熘440

2.？熘441

3.软熘442

5.糟熘443

4.醋熘443

1.清炸445

二、炸、烹445

(一)炸445

2.干炸446

3.软炸447

4.酥炸448

5.面包渣炸449

6.纸包炸450

(二)烹451

三、煎、溻、贴、瓤452

(一)煎452

2.煎烹453

1.干煎453

3.煎？454

4.煎焖454

5.煎烧455

6.糟煎456

7.汤煎456

(二)溻457

(三)贴458

(四)瓤459

四、烧、焖、煨、焗、熇、扒、烩459

(一)烧460

1.红烧460

2.白烧461

3.干烧461

(二)焖463

(三)煨464

(四)焗465

(五)熇466

(六)扒467

(七)烩468

五、烤、盐焗、熏、泥烤469

(一)烤469

1.嗜炉烤469

2.烤箱烤470

3.明炉烤471

(二)盐焗472

(一)氽473

(三)熏473

(四)泥烤474

六、氽、炖、熬、煮、蒸475

(二)炖476

(三)熬477

(四)煮478

(五)蒸478

七、拔丝、蜜汁、糖水480

(一)拔丝480

(二)蜜汁482

(三)糖水483

八、涮锅、什锦火锅、生片锅、砂锅484

(一)涮锅484

(二)什锦火锅485

(三)生片锅486

(四)砂锅487

第十一章 家常菜489

糖醋白菜491

麻辣白菜491

(一)白菜491

一、素菜491

鸡冠白菜492

奶油白菜(一)492

栗子白菜493

海米烧白菜493

奶油白菜(二)493

醋熘白菜494

口蘑炖菜墩494

珊瑚白菜495

芥末？儿495

(二)萝卜496

烧萝卜块496

鲜？萝卜条496

炒萝卜丝497

生炖萝卜497

拌小萝卜497

糖醋佛手萝卜498

(三)土豆498

蜜汁土豆498

醋烹土豆丝499

一品土豆499

咖喱土豆500

香辣土豆500

素拌土豆丝500

炒土豆莴笋丁501

(四)茄子501

煎茄排501

醋熘茄子502

素烧茄子502

酱爆茄子503

拌茄泥503

香酱茄503

烩茄丝504

炒茄泥504

(五)油菜505

烧油菜505

鱼香油菜苔505

海米炒芹菜506

拌芹菜506

(六)芹菜506

(七)菠菜507

熬菠菜粉条507

菠菜松507

虾油菠菜508

拌菠菜508

菠菜拌豆皮508

冬瓜盅(一)509

(八)冬瓜509

烩酸菠菜509

冬瓜盅(二)510

红烧冬瓜(一)510

红烧冬瓜(二)511

(九)黄瓜511

糖醋拌黄瓜511

炝黄瓜皮511

酸辣黄瓜512

黄瓜拌粉皮512

干烧扁豆513

(十)扁豆513

素烹扁豆丝513

炒西红柿514

(十一)西红柿514

奶油番茄514

(十二)莴笋515

虾子烧莴笋515

活捉莴笋515

芥末莴笋516

麻辣莴笋516

(十三)藕516

糖藕516

蝙蝠莲藕517

糖醋耦片517

(十四)青椒518

荷包青椒518

豆豉炒青椒518

(十五)豆芽菜519

干煸黄豆芽519

芥末拌豆芽菜519

油焖茭白520

醋烹豆芽菜520

炝茭白520

(十六)茭白520

茭白炒鸡蛋521

(十七)洋葱521

炒木樨洋葱521

(十八)其它素菜522

炒素什锦522

烧腐竹522

滑面筋523

炒三丁523

素炒？菜524

炒芥蓝心524

烩豆筋524

菜叶包肉525

二、半荤菜525

鸡烙菜花525

扒白菜卷526

牛肉烧萝卜527

炸茄夹527

金钱土豆夹527

鱼香茄子528

煎？茄子528

肉片烧茄子529

香肠炒油菜529

油菜炒肉片530

鱿鱼炒芹菜530

肉丝炒芹菜531

炒猪肝菠菜531

肉丝(片)炒菠菜532

奶油冬瓜球532

黄瓜塞肉533

肉末烧冬瓜533

瓤冬瓜533

瓤黄瓜534

炒木樨黄瓜534

肉片焖扁豆535

番茄炒鸡蛋535

？西红柿536

肉松番茄536

炸藕盒537

瓤青椒537

肉片炒藕片537

辣椒肉心538

肉丝炒青椒毛豆538

柿椒肉丁539

肉丝炒绿豆芽539

炒合菜540

火腿茭白540

猪蹄炖莲藕540

苦瓜炒肉丝541

鸡油炖冬菇541

蚝油拌菠菜542

花菇烧菱角542

冬菇红萝卜熘马蹄543

冬菇炒豆苗543

芙蓉菜花544

又烧炒芥蓝心544

腊肉炒菜心544

冬笋炒肉丝545

磨菇烧肉545

姜丝肉546

鱼香肉丝546

三、豆腐菜547

蘑菇豆腐547

虾子煎豆腐547

砂锅冻豆腐548

四季豆腐548

抓炒豆腐549

炒豆腐脑549

五香豆腐549

炒豆腐550

煎烧豆腐550

扒豆腐551

鸡蛋炒豆腐551

虾仁豆腐552

瓤豆腐552

炖豆腐553

软烧豆腐553

豆腐炒韭菜554

菊花豆腐554

油渣炒豆腐555

豆腐饺555

鸡爪豆腐556

西松豆腐557

焦熘豆腐丸557

麻辣豆腐558

脆皮豆腐558

扒豆腐？558

八宝豆腐559

炒红白豆腐559

家常？豆腐560

豉汁蒸排骨560

五香豆腐560

？汁凉瓜酥豆腐560

煎炒豆腐561

香麻豆腐561

烧冻豆腐562

砂锅鱼头豆腐562

卤煮豆腐563

砂锅什锦豆腐563

麻婆豆腐564

焦熘豆腐565

四、猪肉菜565

宫保肉丁565

辣子肉丁566

炒木樨肉566

干菜烧肉567

氽白肉567

葱爆肉568

腐乳肉568

扣肉569

元宝肉569

？肉片570

糖醋肉片570

樱桃肉571

水晶肘子572

红焖肘子572

叉烧肉573

香酥肉573

捞大米饭574

咕噜肉574

米粉肉574

荷叶肉574

香糯扣肉575

酥白肉575

扒肘子576

东坡肉577

枇杷肉577

桂圆焖肉578

红？肉578

腐乳烧肉578

南乳扣肉579

果汁焗肉排580

？无？大排580

软炸排骨581

红烧猪蹄581

豉椒炒腰花582

红烧舌尾582

盐？双？583

油？生猪肠584

麻酱心腰584

炖下水584

鱼香猪肝585

金银菜煲猪？585

脆皮猪大肠586

姜？煲猪手586

南煎肝片587

烧酥鸭子587

生炒肝花588

烩肚丝588

红烧肚块588

软炸腰花589

炒腰花589

焖烧牛肉590

黄焖牛肉590

五、牛羊肉菜590

番茄牛肉591

锅烧牛肉591

煎金钱牛排592

清炖羊肉592

红烧羊肉593

葱辣牛肉丝593

炒羊肉片594

咖啡牛肉片594

红炖羊肉594

广东茄汁牛排丝595

？三样595

清蒸羊肉596

六、丸子菜596

金陵丸子596

干炸丸子597

焦熘丸子597

红烧丸子598

红烧？子头598

珍珠丸598

四喜丸子599

酥丸子600

土豆丸子600

炸萝卜丸子600

炸豆腐丸子601

七、鸡鸭菜601

咖喱鸡块601

棒棒鸡601

清炖鸡块602

清蒸鸡602

烩生鸡丝603

香酥鸡603

贵妃鸡604

怪味鸡604

栗子焖烧鸡604

广东白斩鸡605

广东清蒸？鸡607

葱烧鸡腿607

宫保鸡丁607

酱爆鸡丁608

辣子鸡丁609

鸭什锦609

豆瓣鸭块610

番茄鸭丁610

香酥鸭610

清蒸鸭块611

广东酒蒸鸭子611

上海炒鸭肝612

广东炸鸭胗肝612

八、鸡蛋菜613

？蛋？613

炸鸡蛋卷613

煎鸡蛋饺614

鸳鸯蛋614

凤凰蛋615

卧鸡蛋615

广东芙蓉煎滑蛋616

鱼香炒蛋616

咸蛋蒸肉饼617

九、鱼虾菜617

干烧黄花鱼617

家常黄鱼618

小酥鱼618

红烧鱼619

清蒸？鱼619

油爆鱿鱼卷620

炸明虾620

油焖大虾621

烹对虾621

熘鱼片622

炒虾仁622

脆皮大生鱼623

？炒墨鱼花623

酥鲫鱼623

荷包鲫鱼624

酱汁鲤鱼624

红烧鳝鱼段625

炒鱿鱼卷625

合子蟹626

十、汤627

火腿冬瓜汤627

海米冬瓜汤627

排骨冬瓜汤627

羊肉氽萝卜628

酸辣汤628

白菜肉丝汤628

木？汤629

肉片榨菜汤629

肉片氽黄瓜汤630

氽丸子汤630

红菜汤631

番茄猪肝汤631

丝瓜瘦肉汤632

家常蛋汤632

十一、火锅633

菊花火锅633

羊肉火锅633

白肉火锅634

拔丝山药635

十二、甜食635

家常火锅635

冰糖蜜桃636

金钱香蕉盒636

琉璃茄子636

白菜氽丸子汤639

第十二章 主食品制法639

(一)基本工序641

一、面食641

1.合面641

2.发面643

3.成形645

4.制馅645

(二)面食制法648

馒头648

开花馒头648

糖馒头648

糖三角649

肉丁馒头649

两样面馒头649

懒龙649

花卷650

蜂糕650

枣夹650

葱花卷651

银丝卷651

金银卷651

麻酱卷651

家常饼652

荷叶饼652

脂油卷652

糖火烧653

一？丝饼653

发面饼653

脂油葱花饼653

酥火烧654

馅饼654

搭拉火烧655

肉饼655

牛舌头饼655

锅饼656

蒸千层饼656

枣蒸饼656

烫面炸糕657

炸排叉657

什锦蒸饼657

炸油饼658

炸？子658

炸油条658

奶油炸糕659

煮水饺659

蒸饺659

馄饨660

烧麦660

包子661

锅贴661

天津包子662

水煎包662

攒馅包子663

豆沙包664

糖包664

抻条面664

担担面665

炸酱面665

打卤面666

凉拌面666

片儿氽面667

鸡丝汤面667

刀削面668

热汤面668

素面669

猫耳朵669

拨鱼669

炒面670

伊府面670

肉丝焖饼671

炒疙瘩671

片儿汤671

烙糊塌子672

疙瘩汤672

黄油花色小面包672

面包673

二、米食673

蒸大米饭673

焖大？饭674

小米饭675

高粱米饭675

八宝饭676

二米饭676

盖浇饭676

年糕677

猪油菜饭677

三、粗粮细作678

窝头678

小窝头679

金银丝糕679

枣豆丝糕680

豆馅丝糕680

贴饼子680

两层糕681

两面焦681

五花糕681

假蛋糕681

？麦面窝窝682

白薯面窝头682

扒糕682

菜团子682

荞麦面猫耳朵、荞麦面条683

第十三章 小常识685

一、家庭应备置哪些炊具？687

二、家庭应备置哪些食具？690

三、美食与美器应如何搭配？691

四、为什么米不可多淘久泡？693

五、怎样切洋葱不刺眼？694

六、鲤鱼为什么要抽筋？694

七、怎样识别江河鱼和湖水鱼？695

八、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？695

九、如何去除羊肉的膻味？696

十、怎样去掉鱼的土腥味？697

十一、为什么要用冷水化冻鱼？698

十二、如何快速去除带鱼鳞？698

十三、怎样做鱼不腥？699

十四、如何去除豆腐泔水味？699

十五、如何巧拔禽毛？700

十六、怎样煮面条？700

十七、为什么用高压锅煮米饭比用普通锅好？701

十八、烧饭做菜为什么要加盖？701

十九、为什么熬稀饭不要加碱？702

二十、炸油条时为什么要放矾与碱？702

二十一、如何保护蔬菜中的维生素？703

二十二、怎样煎鱼不粘锅？704

二十三、如何增加油、醋的香味？704

二十四、做菜应如何放盐？705

二十五、如何节省香料？705

二十六、做菜为什么要放料酒？706

二十七、如何食用豆腐粉？706

二十八、如何使用砂锅？707

二十九、食醋有哪些功用？708

三十、味精有哪些功用？708

三十一、热油快炒法有哪些功用？709

三十二、怎样炸馒头省油？710

三十三、怎样食用香糟、红糟？710

三十四、用鲜酵母(酵母)发面为什么不用碱？711

三十七、用酵母发面蒸馒头时可能出现什么问题？712

三十六、家庭怎样存放鲜酵母？712

三十五、怎样鉴别鲜酵母的质量？712

三十八、如何使用小苏打发面？713

四十、如何去除食蟹后的腥迹？714

四十一、如何去除瓶内油污？714

三十九、如何去除米饭糊焦味？714

四十二、如何保养铝制品？715

四十三、如何擦除铝锅的污垢？716

四十四、如何去除刀上腥气？716

四十五、瓶盖锈了怎么开？716

四十七、萝卜为什么会糠心？717

四十六、淘米水有什么用途？717

四十八、为什么白糖会结块？718

四十九、为什么绵白糖比白砂糖甜？718

五十、麦乳精为什么会结块？719

五十一、牛奶变质后为什么会凝块？720

五十二、陈列的鲜蛋为什么大头向上、小头向下？720

五十三、咸蛋的蛋黄为什么会出油？721

五十四、为什么牛奶能做成酸牛奶？721

五十五、鸡蛋是全熟吃容易消化还是半熟吃容易消化？722

五十七、鱼肉为什么鲜美？723

五十六、肥猪的瘦肉为什么好吃？723

五十九、晶粒味精与粉末状味精哪种好？724

五十八、？蜜饯有什么区别？724

六十、榨菜是由什么菜加工制成的？725

六十一、水果为什么会有香甜酸涩味？726

六十二、市场上为什么没有活的带鱼和黄鱼？727

六十三、咸肉中的虫是如何产生的？727

六十四、鱼为什么比肉容易坏？728

六十五、为什么不可滥用洗衣粉洗擦食品和餐具？729

六十六、长期用塑料桶盛食油为什么不好？730

六十七、为什么不要反复高温加热食用油？730

六十八、为什么米饭变馊就不能吃了？731

六十九、为什么有些人吃了牛奶会腹泻？732

七十、为什么多食洋姜会腹胀？733

七十一、使用哪些防腐剂安全？733

七十二、吃菠萝过敏是怎么回事？734

七十三、泡菜能致癌吗？735

七十四、多吃糖精有害处吗？736

七十五、油炸食品对人体有害吗？737

第十四章 名特食品及方便食品739

一、名特食品741

(一)辽宁741

(二)吉林742

(三)黑龙江742

(四)北京743

(五)上海744

(六)天津745

(七)河北746

(八)河南746

(九)山东747

(十)山西747

(十一)陕西748

(十二)湖南748

(十三)湖北749

(十四)安徽749

(十五)江苏750

(十六)浙江752

(十八)广东753

(十七)江西753

(十九)广西755

(二十)福建755

(二十一)四川756

(二十二)贵州758

(二十三)云南758

(二十四)甘肃759

(二十五)内蒙古759

(二十六)宁夏759

(二十七)新疆759

(二十八)青海760

(二十九)西藏761

二、方便食品761

1.方便米饭761

2.？面762

3.冷冻饺子763

4.膨化食品764

5.软罐头765

6.？方火腿765

7.珍味烧鱼766

8.冷冻蔬菜766

9.？菜肴767

11.方便汤料768

10.植物蛋白肉768

12.？豆乳769

13.固体饮料769

第十五章 家制食品771

腌黄瓜773

腌扁豆、豇豆773

腌雪里？773

酱黄瓜774

腌茄包774

腌香？774

萝卜干775

南瓜干775

白薯干775

茄子干775

豆角干775

泡菜776

酸菜776

豆腐粉做豆腐778

糖蒜778

腊八蒜778

豆芽菜778

豆腐乳779

豆？779

甜面酱780

豆瓣酱780

西红柿酱780

苹果酱780

红果酱781

？子酱781

酸梅汤782

清凉米酒782

汽水782

桔子水783

杏仁茶783

鲜藕汤783

番茄杏仁凉粉783

酸牛奶783

冰激凌784

江米酒785

五香茶叶蛋785

松花蛋786

咸蛋786

肉松787

香味腊肉787

香肠788

咸肉788

牛肉干789

酱肉789

板鸭790

酱鸡790

风鸡790

醉蟹791

？鱼791

糟蛋791

山楂糕792

杏话梅792

炒南瓜子793

冬瓜条793

金桔饼793

煮酱油瓜子794

煮酱油瓜子794

炒葵花子794

炒奶油花生米794

炒椒盐花生米794

炒奶油瓜子795

花生糖795

第十六章 西餐知识797

一、西餐和西餐风味799

(一)畜肉类801

二、选料和加工801

(二)家禽类804

(三)水产类805

(四)野味类807

(五)奶类808

(六)蔬菜类809

(七)水果类810

(八)调味品811

三、炉灶与炊具812

四、餐具与酒具814

五、西餐冷菜815

(三)热菜类816

七、西餐汤826

八、西餐少司830

九、西餐饭点831

十、西餐饮料836

十一、西餐早点837

十二、怎样点西餐菜838

(一)冷菜类842

蔬菜干果沙拉842

十三、家制西餐菜24例842

什锦鸡肉卷843

鸡蛋菠菜泥843

瓤馅青椒843

红烩小泥肠844

(二)汤类844

奶油口蘑汤844

菜花浓汤845

红鱼汤845

素菜丁煎大虾846

白葡萄酒烩牛内片846

羊肉汤846

匈牙利式焖鸡847

牛肉卷847

煮鱼鸡蛋少司848

奶油烩鸡丝848

口蘑？排849

炸鸡排849

口蘑洋葱煎猪肉片849

红焖肉饼850

(四)饭点类850

奶油水果850

炸葡萄干851

红葡萄酒烩梨851

桃仁果酱煎饼卷851

1.宴会852

十四、宴会与酒会852

菠萝木斯852

2.酒会853

第十七章 家宴855

一、家宴中应注意的问题857

二、家宴举例859

三、家宴菜谱861

五香牛肉861

熏鱼862

蚝油牛肉862

龙凤干丝863

桂花肉863

清炒蟹粉864

全家福864

红运鸡块865

鸡油菜心865

冬笋腌？866

四、新式家宴866

1.中餐冷餐式866

2.中西冷餐式870