《金华火腿加工技术》

目录1

一、概述1

二、金华火腿的历史沿革4

（一）火腿名称的由来4

（二）火腿的发展史6

三、金华火腿和两头乌8

（一）金华火腿两头乌之说8

（二）金华猪的品种和特性9

（三）两头乌猪后腿的品质分析12

（一）火腿的品种13

四、金华火腿的品种和特色13

（二）火腿的特色17

（三）火腿中的珍品19

五、金华火腿的制作方法23

（一）火腿的加工原理23

（二）火腿的加工工艺26

（三）早冬和春腿加工中应注意的问题45

六、金华火腿加工新技术48

（一）常年加工火腿新工艺48

（二）采用冻猪腿加工火腿51

（三）利用杂交猪加工火腿53

（一）火腿的品质鉴别56

七、金华火腿的品质鉴别和质量标准56

（二）火腿的卫生标准57

（三）火腿的规格质量标准59

（四）出口火腿的标准61

八、金华火腿的主要虫害及防治64

（一）火腿的主要虫害64

（二）火腿虫害的防治68

九、金华火腿的营养价值和食用方法72

（一）火腿的营养价值72

（二）火腿的食用方法75

（一）火腿的保管79

十、金华火腿的保管和销售79

（二）火腿的销售82

十一、金华火腿厂房的建造和设施88

（一）厂址选择88

（二）厂房布局89

（三）厂房建筑及设施90

十二、金华火腿加工工业的展望93

附录一、常见金华火腿名菜谱95

附录二、中外主要火腿品种简介99

（一）中国火腿99

（二）外国火腿103