《食堂工作手册》

目录1

第一编　食堂工作概述1

一、食堂工作的地位和作用1

二、食堂工作的特点4

三、食堂工作的基本原则7

四、食堂管理干部必须具备的知识8

五、厨师必须具备的知识14

六、调动炊事人员的积极性22

七、办好食堂的基本经验27

八、食堂改革的途径36

一、工作人员的配备49

第二编　食堂人员配备与基本设施49

二、建筑要求与设备配置52

第三编　食堂管理的任务和方法68

一、思想政治工作68

二、烹饪技术管理74

三、饭菜质量管理80

四、服务质量管理83

五、安全工作管理85

六、物资设备管理86

七、成本核算88

第四编　厨房常识91

一、食品营养91

二、食品原料的选购114

三、食品原料的保管135

四、食品原料的加工与制作143

第五编　食堂的清洁卫生工作164

一、个人卫生164

二、食品运输中的卫生要求167

三、冷库的卫生要求168

四、仓库的卫生要求169

五、冰箱存放食品的卫生要求169

六、厨房的卫生要求170

七、食品加工的卫生要求171

八、食品烹调的卫生要求172

十、食具消毒173

九、食具的卫生要求173

十一、出售食品时的卫生要求175

十二、餐厅的卫生要求175

十三、消灭鼠、蝇、蟑螂的方法176

十四、怎样搞好食堂卫生180

第六编　食物中毒及预防182

一、如何鉴别食物中毒182

二、食物中有毒物质的来源183

三、食物中毒的基本原因183

四、食物中毒的种类及预防184

附录一 中华人民共和国食品卫生法（试行）192

附录二 饮食业业务技术等级标准202