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(127) 桔皮梭形蛋糕(127) 杏仁蛋糕1

(126) 烤蛋白蛋糕(126) 杏仁小饼1

(125) 醋栗杏仁糕(125) 杏仁蛋酥饼1

(125) 南特条酥(125) 马德里夹心饼1

糕点(124) 蜂窝巧克力饼(125) 长条酥1

南特蛋糕(124) 奶油煎糕(124) 潘趣酒1

目 录1

(127) 柑香酒蛋饼(127) 开口小面包1

(126) 柠檬蛋糕(126) 纳瓦拉蛋糕1

(二)点心制作中使用的杏仁辅料1

(一)常用术语1

一、法国家常点心制作基本知识1

糖冰淇淋(68) 巧克力冰淇淋(1)(68) 奶2

香味冰淇淋(67) 咖啡冰淇淋(1)(68) 焦2

(146) 奶油甜饼(1)(146) 奶油甜饼2

奶油栗仁蛋卷(146) 榛仁糕(146) 瓶塞2

(85) 奶油千层饼(1)(85) 奶油千层饼2

(48) 瓦隆蜂窝饼(1)(48) 瓦隆蜂窝饼2

饼(48) 酒味蜂窝饼(48) 北方蜂窝饼2

芒蜂窝饼(47) 蜂窝夹馅饼(47) 蜂窝馅2

油冰淇淋(美国式)(68) 巧克力冰淇淋2

阿里坎蜂窝饼(47) 蜂窝酥饼(47) 佛拉2

干(119) 南特饼干(1)(119) 南特饼干2

蛋糕(118) 杏仁蛋糕片(119) 科林斯饼2

杏仁米糕(118) 蜂窝饼(118) 糖渍杏酱2

(116) 杏仁蛋酥(1)(116) 杏仁蛋酥2

丁(115) 维也纳布丁(116) 大米布丁2

口酒布丁(115) 咖啡布丁(115) 桔子布2

巴西布丁(114) 克里奥尔布丁(115) 利2

(104) 巧克力饼(1)(105) 巧克力饼2

塞内加尔夹心饼(104) 樱桃夹心大蛋糕2

杏仁糖蛋糕(84) 枸橼蛋糕(84) 桔味杏2

仁蛋糕(84) 杏仁香料面包(85) 埃克斯2

饼干(85) 杏仁饼干(85) 波希米亚蛋糕2

(三)基本操作方法2

(五)烘烤时间表19

(四)点心生坯垫底方法19

(一)泡夫面团21

1.泡夫面团的制作方法21

2.泡夫面团的应用21

二、各种不同面团及其应用21

2.松散面团的应用23

(二)松散面团23

(23) 奶油果饼23

(22) “十”字泡夫(22) 双球奶油蛋糕23

酥饼(22) 麦加面包(22) 奶油蛋糕圈23

(22)雅各布糕(22) 贵人糕(22) 奶油23

奶油泡夫(21) 长条泡夫(21) 贵人指23

1.松散面团的制作方法23

仁鸡蛋饼(24) 牛奶鸡蛋饼(24) 复活节24

樱桃蛋糕(23) 阿尔萨斯鸡蛋饼(24) 杏24

蛋饼(24) 奶酪馅饼(24) 水果馅饼24

(三)甜面团25

1.甜面团的制作方法25

2.甜面团的应用25

糕(26) 诺曼底船型糕(26) 蛋糕圈26

柠檬杏仁饼(25) 巴旦杏蛋糕(25) 船型26

蛋糕(26) 里昂船型蛋糕(26) 栗子船型26

日面包(27) 油酥饼(27) 樱桃馅饼和樱28

桃小馅饼(27) 桃仁蛋糕28

(四)奶油圆球蛋糕面团28

1.奶油圆球蛋糕面团的制作方法28

2.奶油圆球蛋糕面团的应用28

桔味蛋黄饼(27) 阿尔及尔面包(27) 列28

巴黎奶油圆球蛋糕(28) 奶油蛋糕圈29

掼奶油蛋糕(29) 杏酱奶油蛋糕圈29

蜂蜜奶油蛋糕(29) 米兰奶油蛋糕29

杏仁巧克力奶油蛋糕(30) 普罗旺斯奶油31

桂皮奶油蛋糕(31) 水果奶油蛋糕31

(30) 比利时蛋糕(31) 蜗牛蛋糕31

米面包干(30) 小面包干(30) 里尔蛋糕31

蛋糕(30) 巧克力奶油蛋糕(30) 佛来31

(五)萨瓦兰蛋糕面团33

1.萨瓦兰蛋糕面团的制作方法33

2.糖浆的制备和透浆33

面包(33) 葡萄面包(33) 枸橼蛋糕圈33

萨斯奶油蛋糕(32) 米兰麻花(32) 牛奶33

油蛋糕(32) 油炸饼(柏林球)(32) 阿尔33

莫莱蛋糕圈(31) 南特蛋糕(31) 葡萄奶33

(33) 羊角面包33

3.萨瓦兰蛋糕面团的应用34

茴香酒味蛋糕(34) 夹心奶油蛋糕34

多味葡萄蛋糕(35) 弗凯亚蛋糕(35) 苏35

丹蛋糕35

(六)油酥面团36

1.油酥面团的制作方法36

2.油酥面团的应用和碎屑的利用37

酥(36) 奶油酥糕(36) 土司(37) 果酱38

糕(38) 奶油酥圈(38) 牛舌酥饼38

酥(37) 油酥圈(37) 大酥糕(37) 小酥38

馅饼(37) 卷边苹果馅饼(37) 葡萄蛋黄38

燕尾蛋糕(36) 冰淇淋条酥(36) 砂糖条38

杏仁酥(40)甜酥饼(40)喜鹊饼40

(38) 水果酥饼(39) 油酥饼(39) 国王40

饼(39) 日本蛋糕(39) 果酱酥饼40

一口酥(38) 杏仁蛋白酥(38) 淀粉酥40

味果酱蛋糕(41) 巴黎杏仁糕(41) 杏仁42

(41)奶油蛋酥(41) 杏酱蛋糕(41) 桔42

千层酥饼(40) 小奶油酥(41) 油酥馅饼42

糕馅饼(41) 干酪片(42)棕榈酥42

杏仁饼(42)奶油塔(42) 荷兰杏仁酥43

(42) 英式苹果饼(43) 酥麻花(43) 鱼43

肉香菇馅饼43

(七)奶油蛋糕面团43

1.奶油蛋糕面团的制作方法43

2.奶油蛋糕面团的应用44

香蕉蛋糕(44) 尼斯香糕(44) 加拿大蛋46

(46) 果酱奶油蛋糕46

(46) 可可奶油蛋糕(46) 四合一蛋糕46

咖啡奶油小蛋糕(46) “再生”奶油蛋糕46

(45) 福神蛋糕(45) 咖啡奶油蛋糕46

糕(45) 奶油米糕(45) 杏仁奶油蛋糕46

糕(45) 柠檬奶油蛋糕(45) 榛粉奶油蛋46

(44) 香味奶油蛋糕(45) 桔花香奶油蛋46

糕(44) 水果奶油蛋糕(44) 果酱蛋糕46

2.蜂窝饼面团的应用47

(八)蜂窝饼面团…………………………………………(47 )1.蜂窝饼面团的制作方法47

2.饼干面团的应用49

(九)饼干面团……………………………………………(49 )1.饼干面团的制作方法49

(48) 瑞士蜂窝饼(48) 奶油卷饼49

果酱蛋卷(49) 奶油蛋卷(49) 杏酱蛋卷50

(50) 萨瓦蛋糕(50) 圣诞蛋卷50

(十)意大利式和瑞士奶油夹心烤蛋白50

1.意大利式奶油夹心烤蛋白的制作方法及应用50

蘑菇烤蛋白(51) 贵人指烤蛋白(51) 牛52

奶鸡蛋饼(51) 咖啡核桃(51) 果仁核桃52

(51) 杏仁石(1)(52) 杏仁石(2)(52) 巧克力烤蛋白(52) 椰仁烤蛋白(52) 烤蛋白球52

2.瑞士烤蛋白的制作方法及应用52

贝壳烤蛋白(53) 烤蛋白饼(53) 夹心烤53

蛋白(1)(53) 夹心烤蛋白(2)53

三、糖制甜食54

(一)糖浆的熬制和保存54

1.熬制方法54

2.保存方法56

(二)糖浆的应用56

甜杏(57) 水果香糖(57) 海枣糖57

薄荷糖(57) 蜜糖(57) 硬蜜焦糖57

糖(59) 麦芽糖59

(58) 苹果糕(58) 糖衣杏仁(59) 苹果59

(三)果仁甜食59

巧克力软焦糖(57) 咖啡软焦糖(58) 茶59

味焦糖(58) 虞美人糖(58) 葡萄糖球59

角(60) 果仁糖篮(60) 果仁方糖60

蝴蝶花糖饼(60) 果冻糖块(60) 奶油糖60

饼(60) 果仁糖糕60

奶油果仁糖(59) 杏酱果仁糖(59) 草莓60

果仁糖(59) 香蕉奶油糖(60) 果仁糖三60

(四)水果罐头61

杏罐头(61) 樱桃罐头(61) 黄香李罐头62

(61) 桃罐头(61) 糖渍果子(61) 糖衣62

栗子62

(五)果酱62

杏酱(62) 草莓酱(63) 桃酱(63) 梨酱63

(63) 大黄果酱63

(六)果冻63

藨子冻(63) 木瓜果冻(64) 醋栗果冻64

(64) 冷醋栗冻(64) 桑葚果冻(64) 苹64

果冻(64) 木瓜泥(64) 潘趣酒果冻64

(七)糖渍水果65

糖渍杏(65)糖渍当归(65)甜樱桃65

糖渍桔(柑)皮(65) 糖渍李子65

(一)冰淇淋67

1.冰淇淋的制作方法67

2.冰淇淋的应用67

四、冰淇淋冰糕及冷饮67

(68) 果仁冰淇淋(69) 巧克力奶酪69

香槟酒冰淇淋(69) 巧克力木司(69) 朗70

姆酒木司(70) 鸡蛋咖啡冰淇淋(1)70

茶味冰淇淋(71) 酒味冰淇淋(71) 粗粒71

淋(70) 泡夫冰淇淋(70)桃片冰淇淋71

冰淇淋71

(70) 桃块冰淇淋(70) 草莓木司71

鸡蛋咖啡冰淇淋(2)(70) 巧克力奶油冰淇71

(二)果汁冰糕72

1.果汁冰糕的制作方法72

2.果汁冰糕的应用72

冰冻咖啡73

杏仁冰糕(72) 瀑布冰糕(72) 香槟冰糕73

樱桃酒冰淇淋(73) 精制葡萄酒冰糕73

(72) 柠檬冰糕(73) 覆盆子冰糕73

(三)冷饮74

2.冷饮制作的应用74

桔子水(74)柠檬水(74)樱桃水74

1.冷饮的制作方法74

醋栗覆盆子水(74) 柠檬汽水(74) 白葡76

萄酒汽水(75) 覆盆子汽水(75) 草莓利76

口酒(75) 甜味利口酒(75) 樱桃核利口76

酒(75) 桔皮利口酒(76) 罗马潘趣酒76

(76) 樱桃潘趣酒(76) 广柑潘趣酒76

汁(77) 樱桃烧酒(77) 糖浆水78

汁糖浆(77) 草莓糖浆(77) 覆盆子糖浆78

桔子潘趣酒(76) 朗姆潘趣酒(76) 醋栗78

(77) 巴旦杏仁糖浆(77) 白葡萄酒草莓78

杏仁糕(79) 英式甜馅(79) 黄油馅79

1.馅料79

(一)点心小吃79

五、点心小吃和席间甜食79

2.烹调用的果冻、沙司81

杏仁糖81

(80) 蛋白糖馅(80) 牛轧糖(81) 易溶81

糕馅(80) 奶油果酱馅(80) 巧克力丸81

奶油蛋糕馅(79) 巧克力奶油馅(80) 蛋81

82

利口酒沙司(82) 桃沙司(82) 蛋黄酱沙82

(81) 覆盆子沙司(82) 醋栗沙司82

普通果冻(81) 覆盆子果冻(81) 桔子冻82

3.品种及制作方法83

油炸糕面团(83) 甜炸糕面团(83) 杏仁84

蛋糕(83) 樱桃蛋糕(83) 酒味蛋糕84

(86) 烤蛋白蛋糕(86) 茴香蛋糕86

饼(89) 樱桃杏仁蛋糕(89) 杏酱蛋糕91

果奶油蛋糕(87) 巧克力蛋糕(87) 樱桃91

(90) 夹心饼(91)桔味夹心蛋糕91

斯特拉斯堡蛋糕(87) 果仁蛋糕(87) 水91

(90) 佛拉芒蛋糕(90) 米糕牛奶鸡蛋饼91

(89) 杏仁甜糕(90) 杏仁萨瓦兰蛋糕91

蛋糕(87) 栗酱夹馅蛋糕(88) 查尔特勒91

斯蛋糕(88) 鸽子蛋糕(89) 奶油果仁蛋91

酒蛋糕(88) 奶油松软蛋糕(88) 切尔克91

蜂窝蛋糕(91) 柑香酒味蛋糕(91) “十”92

字蛋糕(92) 奶油鸡蛋饼(92) 土豆奶油92

饼(92) 桔味蛋饼(92) 杏仁蛋饼92

英式蛋糕(93) 榛子蛋糕(93) 金黄蛋糕94

(93) 樱桃蛋糕(94) 酥蛋糕(94)松软蛋94

糕(94)榛仁蛋糕(94)核桃蛋糕94

奶油夹心饼(95) 起酥油饼(95) 巴黎起96

酥油饼(95) 俄罗斯蛋糕(95) 瑞典蛋糕96

(95) 波尔多蛋糕(96) 牙买加蛋糕96

糕(98) 墨西哥蛋糕(98) 米兰蛋糕99

丝蛋糕(98) 马提尼克蛋糕(98) 葡萄蛋99

蛋糕(97) 果汁大蛋糕(98) 玛丽—路易99

糕(97) 奶油果酱饼(97) 奶油果仁夹心99

夹心饼(96) 樱桃酒味蛋糕(96) 果丁蛋99

(102) 桥梁蛋糕(102) 柑香酒杏仁蛋糕102

(103) 富贵蛋糕(104) 鲁昂蛋糕102

(103) 覆盆子布丁(103) 桃仁杏酱蛋糕102

(102) 迎春蛋糕(103) “前进”蛋糕102

包(101) 葡萄干蛋糕(102) 波兰蛋糕102

料面包(101) 热纳面包(101) 威尼斯面102

特蛋糕(100) 皇后巧克力面包(101) 香102

弟”蛋糕(100) 栗面夹心蛋糕(100) 努102

蛋糕(99) 门的内哥罗蛋糕(100) “三兄102

千层酥饼(99) 摩洛哥蛋糕(99) 蒙斯莱102

1.冷甜食制作106

(二)席间甜食106

(106) 维也纳蛋糕106

(105) 匈牙利蛋糕(105) 蔷薇花蛋糕106

(105) 枸橼樱桃饼(105) 桔味杏仁蛋糕106

昂热蛋糕(106) 巴伐利亚奶油蛋糕107

(112) 安达卢西亚米饭(112) 皇后米糕113

巴伐利亚杏糕(107) 牛奶杏糕(107) 牛113

羹(108)樱桃酥蛋糕(108)巧克力糕113

(108) 米糕(108) 杏蛋糕(109) 瑞典113

苹果糕(109) 杏仁冻(109) 桃酱冻113

2.热甜食制作113

瑞典水果冻(113) 果片甜饼113

(112) 奶油蛋羹(112) 甜蛋糕113

(109) 雪松蛋白(110) 奶油米糕冻113

(110) 李子饼(110) 杏酱冻(110) 酒113

味杏仁冻(111) 侯爵梨(111) 果仁布丁113

(111) 栗子布丁(111) 奶油樱桃蛋糕113

奶杏仁霜(107) 鸡蛋焦糖糕(107) 酒蛋113

(114) 杏仁布丁(114) 菠萝布丁114

杏仁米糕(113) 干酪饼(114) 德式布丁114

(116) 俄式蛋酥(116) 梨块米糕117

(一)小蛋糕118

六、小蛋糕、小干点及水果甜食118

(119)咸饼干(119) 波尔多蛋糕120

佛来米蛋饼(122) 佛罗伦萨蛋糕122

(122) 巴黎脆片(122) 果冻蛋糕122

(121) 波尔多脆饼(121) 杏仁脆片122

糕(120) 卡斯蒂里亚蛋糕(120) 月牙饼122

巴西蛋糕(120) 里昂蛋糕(120)枸橼蛋122

(121) 西班牙脆片(121) 南特脆片122

甜糕条(123) 布列塔尼饼(123) 蛋香饼124

(123) 圣马罗饼(123) 英式甜糕124

(128) 英式小点心(129) 皮埃蒙特烤蛋129

白(129) 土豆蛋糕(129) 油酥饼129

(128) 开口小面包(2)(128) 奥尔良开口129

面包(128) 柏林小饼(128) 黄油小饼129

卡昂酥饼(130) 多维尔油酥饼(130) 月132

牙酥饼(130) 桔味酥饼(130) 果酱蛋卷132

(131) 英式土豆馅饼(131) 里昂饼132

(131) 蒙特利尔饼(131) 南特饼132

咖啡一口酥(133) 巧克力一口酥133

一(132) 修女蛋糕(133) 柠檬蛋饼133

(二)小干点133

瑞士干酪饼(132) 桔条蛋饼(132) 三合133

覆盆子一口酥(134) 果仁一口酥134

小蛋饼(134) 杏仁小泡夫(134) 茴香球135

(134) 咖啡球(135) 巧克力球135

杏仁小蛋糕(136) 松软杏仁小蛋糕136

糕(136) 巧克力杏仁小蛋糕(136) 黄色136

夫(135) 香味脆条(135) 白色杏仁小蛋136

杏仁猫舌饼(135) 蜂窝饼(135) 美味泡136

花生杏仁小蛋糕(137) 巧克力小蛋糕137

(137) 柠檬泡夫(137) 英式小饼137

柠檬饼(137) 桔子饼(138) 普罗旺斯饼142

(138) 潘趣酒蛋糕(1)(138) 潘趣酒蛋糕142

(2)(138) 霍瓦蛋糕(139) 蛋白杏仁甜饼142

(139) 杏仁蛋白球(139) 苦味蛋白泡夫142

(139) 波尔多蛋白球(140) 可可蛋白球142

(140) 柠檬蛋白球(140) 榛子蛋白泡夫142

(140) 杏仁甜糕(140) 可可杏仁甜糕142

(141) 桔味面包(141) 米兰果酱蛋糕142

(141) 镜子蛋糕(141) 英式小面包142

(142) 香圆片(142) 红糖圆片142

贵人饼(1)(142) 贵人饼(2)(142) 尼斯饼(143) 圆葡萄饼(143) 杏仁甜饼143

(三)水果甜食145

甜点(2)(144) 桔子小饼(144) 奶油片145

(144) 杏仁片(144) 猫舌饼(145) 蛋145

杏仁方糕(143) 葡萄甜点(1)(144) 葡萄145

卷(145) 蛋片145

菠萝小点(145) 杏仁当归(146) 巧克力146

宝塔饼(146) 覆盆子杏仁蛋白饼146

(147) 奶油球(147) 瓜仁甜饼147

果仁奶油甜饼(147) 马拉斯加酒味樱桃148

(147) 巧克力小点(148) 冰淇淋蛋糕148

(148) 葡萄奶油甜饼(148) 海枣球148

(148) 果仁甜糕(148) 草莓雪糕148

核桃杏仁球(149)榛仁奶油蛋糕149

奶油夹心蛋糕(149) 当归小蛋糕149

(150)摩洛哥蛋糕(151) 马提尼克饼152

(151) 咖啡奶油酥(151) 夹心饼152

(151) 榛子杏仁饼(151) 奶油夹心泡夫152

(150) 菱形栗子糕(150) 菠萝一口酥152

(150) 樱桃杏糕(150) 咖啡杏仁饼152

橄榄(149) 牙买加蛋糕(150) 小栗球152

酒味甜糕(149) 菠萝蛋糕(149) 巧克力152

咖啡泡夫(152) 奶油小饼(152) 夹心奶155

油甜饼(152) 桔味杏仁饼(152) 巧克力155

方糕(153) 奶油一口酥(153) 春饼155

(153) 栗子一口酥(153) 榛仁点心155

(153) 奶油馅泡夫(153) 奶油小点155

(153) 奶油甜饼(154) 巧克力奶油球155

(154) 突尼斯泡夫(154) 栗子甜饼155

(154) 贝壳点心(154) 面杏(154) 咖155

啡贝壳(155) 面苹果(155) 糖衣杏155

(155) 白酒樱桃(155) 焦糖草莓155

焦糖栗子(156) 假栗子(156) 糖桔子156

1988《法国家常点心》由于是年代较久的资料都绝版了,几乎不可能购买到实物。如果大家为了学习确实需要,可向博主求助其电子版PDF文件(由(法)帕斯凯著;齐桂梅编译 1988 中国食品出版社 出版的版本) 。对合法合规的求助,我会当即受理并将下载地址发送给你。

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