本书以传递的原理来研究食品工业常见的单元操作，在保持和强调基本原理的同时兼顾食品工业的特点，适当吸收近年来发展迅速的新单元操作，以体现当今食品工程发展的风貌。同时注意介绍处理工程问题的方法，如数学模型法、因次分析法、经验和半经验模型法等。为此，对一些原理上尚不成熟，工业生产中主要以经验做处理的操作予以简化或舍去，对一些主要为技术性介绍的内容也作了简化。自本书第一版问世以来，陆续收到一些读者的意见和建议，中国轻工业出版社也提供了许多参考信息，并建议结合实践使用的经验进行修订。与此同时，编者对各高等学校的有关

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