本书围绕食品工业生产所需基本知识为核心，对食品生物化学的基础理论进行了全面和系统地介绍，包括水和矿物质、维生素、蛋白质、糖类、脂类、酶的结构、性质与生物功能及它们在食品加工过程中所发生的物理化学变化；食品原料的化学组成及在加工贮藏中易发生的化学变化；糖类、脂类、蛋白质、核酸类物质的生物合成与降解过程；食品中存在的各种与色、香、味有关的化学成分及它们在加工和烹调过程中发生的生物化学变化等内容。

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