中国泡菜以四川泡菜为代表，历史悠久，千年传承。四川泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而加工的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，具有“清香、嫩脆、爽口”的特点，被誉为“川菜之骨，”深受人们喜爱。为传承与创新，本书集理论与实践于一体，在《中国泡菜加工技术》一书的基础上，进行凝炼提升，着重著述了以乳酸菌为主的泡菜功能微生物及其替变规律、传统和现代泡菜加工技术、泡菜工厂设计及实例、泡菜质量与安全控制、泡菜综合利用等等内容。其中对国际泡菜（中日韩）的现状与发展趋势进行了论述，完善了“盐渍菜-泡菜”理论并首次提出“稳态发酵”理论，为泡菜现代加工奠定了理论基础。

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