本书全面论述拮抗酵母菌的理论基础和最新研究成果。全书共包括九部分。第一章介绍了果蔬功能因子的概念、研究历史、意义与应用前景；第二章论述功能性糖类；第三章功能型脂类；第四章氨基酸、肽与蛋白质；第五章维生素；第六章矿质元素；第七章次生代谢物质；第八章代谢工程的实现；第九章代谢工程研究进展。在功能因子的论述中，分别从功能因子的类型、作用机理、生产工艺以及分析方法等方面进行论述。

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