《表3 焦糖及其相关应用食品中4-MeI的测定方法》

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《焦糖色素及其研究进展》

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在实际生产过程中，企业为了生产出色率高、红色指数高的焦糖，会加入不同种类的催化剂，这些催化剂在一定条件下参与反应生成4-MeI等副产物。研究表明，过量摄入4-MeI会危害人体健康，甚至有致癌风险。4-MeI是一种两性极性化合物，并且具有强极性。这两个特征增加了它从复杂基质中提取和测定过程的难度，使气相色谱法（GC）和液相色谱法（LC）的直接应用受到一定限制。在应用LC测定4-MeI时常需要将处理后的样品通过固相萃取柱，达到净化样品的目的，但灵敏度有限。而用GC法测定4-MeI时通常需要使用离子对试剂对4-MeI进行衍生化处理，前处理复杂，灵敏度并不高。早期采用的薄层色谱法选择性差、灵敏度低、易受人为因素的影响，因此不适合用于要求较高的4-MeI定量分析实验。分光光度法要经过显色反应，易受反应条件的影响，不适合用于测定准确度和精密度要求高的实验。毛细管电泳灵敏度高，但因实验室条件有限，尚未普及。此外，酶联免疫技术用于检测4-MeI具有快速、成本低、选择性强等优点，但其特异性和灵敏度有限，在实际检测中只作为一种辅助分析的方法。现将近年来文献中4-MeI的测定方法进行概括，见表3。