《表1 甜菜红素的主要取代模式、命名及分布》

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《甜菜红素提取、纯化、稳定性及抗氧化活性研究进展》

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甜菜红素（Betacyanin）是在甜菜配基（Betanidin）上连接不同取代基的混合物，主要取代情况如表1所示。能与甜菜配基形成糖苷的糖仅有葡萄糖和葡萄醛酸，且附着在C6的效率要低于C5，C5葡萄糖基化后的物质即为甜菜苷（Betanin），糖基化产物的最大吸收波长均向紫光转移[6]。甜菜苷糖基上也能有丙二酸或3-羟基-3-甲基戊二酸取代成酰化物，酰化后使其最大吸收波长红移[7]。此外，甜菜苷分子中C15为不对称碳原子，存在差向异构体，异构体两两之间易发生相互转换[8]。