《表4不同山楂炮制品中总有机酸含量》

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《山楂不同炮制方法对5-羟甲基糠醛含量及抗氧化活性的影响》

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不同山楂炮制品中有机酸含量见表4，由表4可知，生山楂、炒山楂、焦山楂、山楂炭中有机酸含量分别为相当于枸橼酸含量87.08、79.40、71.72、58.92 mg/g。中药炮制过程中有机酸对5-HMF生成影响较复杂，有研究者发现，在高温液态水中部分有机酸的存在能促进果酸→5-HMF→乙酰丙酸的反应速度，有些种类的酸（例如：乙酸）主要促进中间产物5-HMF的生成，有些种类的酸（例如：甲酸）既能促进5-HMF的生成，又能促进其分解[18]。山楂中有机酸的种类较多，主要是柠檬酸[19]，柠檬酸是一种三羧酸化合物，受热易分解。有研究表明，柠檬酸对于美拉德反应体系中5-HMF的产生具有催化作用[20]，但也有研究表明，在富含有机酸的中药（如：五味子）的炮制中，有机酸的含量对于5-HMF的产生并无明显影响[21，22]。