《表1不同山楂炮制品中5-HMF含量》

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《山楂不同炮制方法对5-羟甲基糠醛含量及抗氧化活性的影响》

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山楂不同炮制品的氨基酸含量见表2，由表2可知，生山楂、炒山楂、焦山楂、山楂炭中总氨基酸含量为1 022.57、1 149.04、689.47、146.35 mg/100g，含量较高的有天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、赖氨酸，含量下降较明显的有天冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸、精氨酸、赖氨酸、组氨酸。4种山楂炮制品随热加工程度的提高，氨基酸总量呈现锐减的趋势，推测热加工过程中发生美拉德反应并生成了5-HMF等产物是造成氨基酸含量降低的主要原因。其中，组氨酸、赖氨酸、精氨酸为碱性氨基酸，在美拉德反应中反应速度比其它氨基酸快，因此其含量下降最为明显，对山楂炮制品中5-HMF的生成贡献较大。