《表2 鲜奶与胡萝卜汁的配比选择》

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《凝固型胡萝卜乳酸菌发酵酸乳的研制》

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由表2可知，纯鲜奶与胡萝卜汁的体积配比对凝固型胡萝卜乳酸菌发酵酸乳的成品质量影响较大.胡萝卜汁含量过多，发酵成品或萝卜味较重，口感差，有异味且发酵效果不好，乳清析出多，总的感官质量差.胡萝卜汁添加量过少，成品色泽过浅，口味欠佳，组织不稳定且完全无胡萝卜特有的风味.从表2中可以看出，V（鲜奶）∶V（胡萝卜）为5∶1时，发酵胡萝卜乳酸菌酸乳的组织形态均一稳定，颜色为淡粉红色，风味香甜可口，具有胡萝卜的清香味，因此，选择V（鲜奶）∶V（胡萝卜）=5∶1为纯鲜奶与胡萝卜汁的最佳配比.