《表3 花色苷酯化修饰的类型、来源及转化率》

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《花色苷分子结构修饰及其生理活性研究进展》

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花色苷的酯化修饰不仅提高花色苷的稳定性，而且酯化率较酰化率高，花色苷酯化修饰的类型、来源及转化率见表3，可知酯化修饰的转化率要高于酰基化修饰，但转化后的具体结构未完全明确。朱宏明等[45]通过对黑豆皮花色苷酯化修饰，使酯化物对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的清除能力显著提高，分子修饰花色苷其体外抗氧化能力明显增强。分子修饰后的黑豆皮花色苷稳定性实验表明:K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+、Cu2+等金属离子对抗氧化稳定性均有促进作用，其中K+、Zn2+最明显。对酯化后的黑豆皮花色苷研究发现，酯化修饰后可见光区最大吸收波长变大，发生红移，这是由于丁二酸酐连至花色苷后，分子间相互作用减弱，花色苷分子π-π电子对减少，导致吸光度降低。张媛媛等[47]通过对萝卜红色素进行乙酰水杨酸酯化修饰，结果表明，修饰后的色素在pH 3～5范围内保持鲜红色；修饰后的色素在100℃具有较强的稳定性；在室外自然光照射5 d后，损失率仅为21.69%。修饰后的色素提高了pH值、温度和光的稳定性，这可能与乙酰水杨酸和萝卜红色素形成的酯键有关。卢晓蕊等[48]用丁二酸酐对胡萝卜色素进行酯化修饰得到了酯化色素回收率及其光稳定性最好的条件。孙华铃[49]研究发现黑米色素酯化修饰后水溶解性变差，但易溶于极性低的有机溶剂，如丙酮、氯仿和乙酸乙酯。但黑米色素酯化产物的稳定性较原黑米色素显著提高。