《表1 蟹油和4种植物油的理化性质》

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《性早熟蟹蟹油与四种食用油组成和理化性质比较》

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注:同行小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

蟹油（湿基）提取率为33%。从性早熟蟹肝胰腺提取的蟹油颜色呈鲜红色，色泽透彻澄清。味道醇香，具有蟹黄的浓郁味道。由表1可知，蟹油酸价（KOH）为0.40 mg/g，皂化值（KOH）为207.87 mg/g，碘值为128.12 g/100 g，过氧化值为0.02 g/100 g。酸价是衡量油脂抗氧化性能的重要指标之一，酸价越高其油中游离脂肪酸含量越高，相对容易被氧化酸败，蟹油酸价在食用动物油脂国标（GB 10146—2015）要求范围内（0～2.5 mg/g）；碘值是衡量油脂不饱和程度的重要指标，蟹油的碘值接近葵花籽油，为128.12 g/100 g，表明蟹油是一种半干性油脂，含有大量不饱和双键，其不饱和程度与葵花油、玉米油和大豆油等植物油类似；过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，一般来说过氧化值越高其酸败程度越大，蟹油中虽含有较多不饱和双键和游离脂肪酸，但其过氧化值较低，这可能与其中较高含量的α-生育酚（表3）有关；皂化值大小直接反映油脂中脂肪酸相对分子质量，蟹油的皂化值与葵花籽油接近（P≥0.05），而高于其他3种植物油（P<0.05），说明蟹油脂肪酸组成相对平均分子质量与葵花籽油相当。以上数据表明，蟹油的各项指标均符合食用油脂理化性质要求。作为一种动物性油脂，其主要性质与常见的植物油脂较接近，具有游离脂肪酸含量和不饱和程度高的特点，同时由于蟹油中还含有生物酚等抗氧化物质，其过氧化值较低，因此，蟹油可作为一种高品质的食用油进行开发利用。