《表1 辣白菜拌料配料表》

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《东北酸菜和朝鲜族辣白菜发酵过程中微生物的变化》

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100 kg白菜

选取适当大小的鲜嫩白菜（每颗2.5 kg左右），在白菜梗上撒适量的盐后放入10%盐水中腌制24 h。腌制结束用清水洗净沥干。萝卜切成丝，韭菜和葱白切成4 cm片段，大蒜、生姜搅碎。辣椒面温水泡开再放入虾酱和鱼露。经前处理的辅料按表1的配料比（用100 kg白菜制作朝鲜族辣白菜时的配料量）加入后混合均匀，作成拌料。掀开腌制清洗后的白菜，将拌料均匀地涂抹在叶片之间，最后用外层叶片将整个白菜包裹住放到准备好的容器中并压实，最后密封缸口，在15℃的条件下发酵28 d，定时取样[8]。