《表1 常用的化学试剂及其作用原理》

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《果蔬干燥前处理技术的应用及研究进展》

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化学试剂处理其原理是溶解果蔬表面蜡质层、改变果蔬表皮结构，从而减小水分的表面蒸发的阻力。部分试剂也可以起到抑制多酚氧化酶，防止酶促褐变，抑制微生物生长和抗氧化的作用。常用的化学试剂有乙醇、碳酸钾、氢氧化钠、柠檬酸、油酸乙酯、焦亚硫酸钠等（见表1）。