《表4 不同来源酸奶酮类物质组成》

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《天祝牧区传统发酵白牦牛酸奶风味特性分析》

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醛类物质中，白牦牛酸奶样品2-甲基丁醛含量最高，显著高于普通酸奶样品（P<0.05）；醛类物质香气阈值较低，对酸奶贡献度大，这与王丹等[11]单菌及复配发酵牛乳中关键性风味物质的研究结果一致。醇类物质中，异戊醇和乙醇在白牦牛酸奶中的含量较高，约占总醇类物质含量的75%，均极显著高于普通酸奶（P<0.01）；丰富的醇类物质会赋予酸奶浓郁的奶香味。酸类物质中，苯甲酸、辛酸、正己酸及正丁酸含量较低，均极显著低于普通酸奶样品（P<0.01）；酮类物质中，2，3-丁二酮和3-羟基-2-丁酮白牦牛酸奶样品中含量相对低于普通酸奶样品，但差异不显著（P>0.05）；双乙酰及乙偶姻是酸奶中的特征风味化合物，其中乙偶姻具有强烈的奶油香气，对酸乳的奶香味增加起到决定性的作用。烃类物质香气阈值较高，对酸奶香气贡献较低[12-15]。酯类物质中，白牦牛酸奶样品乙酸乙酯和乙酸苯乙酯含量较高，显著高于普通酸奶样品（P<0.05），普通酸奶样品中未检出乙酸苯乙酯。酯类是构成白牦牛酸乳风味的必要成分，雷华威等[16]研究赛里木原籍菌种发酵乳主题风味成分中发现，酯类物质在几种混合菌株发酵乳中含量都很高，本研究结果与其基本相同。总体来看，牦牛酸奶醇类、酯类物质相对含量高于普通酸奶，而酸类物质相对含量则低于普通酸奶，这与陈娟等川西牧区传统发酵牦牛酸奶风味成分研究结果一致。