《表1 RDF与淀粉结构关系》

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《啤酒大麦淀粉及内源淀粉酶研究进展》

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α-淀粉酶从内部水解直链淀粉和支链淀粉的α-（l，4）糖苷键，该酶热稳定性好，焙焦过程中只有4%-18%的活性损失，65℃糖化过程中几乎无损失。α-淀粉酶包括AMY1和AMY2两个家族，同源性达80%，具有相同的底物特异性和反应模式。AMY1等电点为4.7-5.0，AMY2等电点为5.9-6.4，AMY1降解粗淀粉速率能力高于AMY2。AMY2家族在发芽早期过量表达，占总α-淀粉酶的80%-90%。AMY2对钙离子敏感，其晶体结构中含有三个钙离子，1mM～15 mM的氯化钙可提高淀粉酶活性2-4倍，而AMY1活性保持不变。因此，40 mg～100 mg的氯化钙或者硫酸钙有助于淀粉水解[2]。