《表1 酸奶拉曼光谱峰归属表》

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《基于拉曼光谱与k最近邻算法的酸奶鉴别》

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3种品牌酸奶源自不同厂家，但口味较为相似，均为原味口味，外观均为白色粘稠状，肉眼不能实现品牌鉴别。使用拉曼光谱仪采集酸奶的拉曼光谱数据，如图1所示，截止目前关于酸奶的拉曼光谱分析鲜有报道，结合已有乳制品相关的拉曼光谱文献，对酸奶的主要拉曼光谱峰进行了归属分析，如表1所示[4-10]。进一步谱图分析发现，1460 cm-1和1012 cm-1这2个是酸奶样品中强度排名前2位的拉曼光谱峰，分别对应于糖类和脂肪分子CH2变形振动和蛋白质（阿斯巴甜）苯丙氨酸的环振动（环内C-C对称伸缩），结合表1其他位置拉曼光谱出峰，可以明显看出本实验获得的酸奶拉曼光谱峰的贡献来源主要是蛋白质、糖类、脂肪和阿斯巴甜分子，这是酸奶的主要营养成分和甜味剂。同时，与本课题组前期乳粉拉曼光谱分析有很大不同[11]，在乳粉拉曼光谱表征中，最高峰只有1460 cm-1处1个峰，同时，蛋白质的拉曼光谱峰仅在1012 cm-1处有1个很小的峰，以及在1664 cm-1处有部分源自蛋白质的酰胺I键C=O伸缩振动贡献。在本实验中，发现蛋白质的拉曼光谱峰除了1012 cm-1和1664 cm-1处2个峰以外，还有1612 cm-1处蛋白质苯丙氨酸的环振动（环内C-C伸缩）以及1564 cm-1处的蛋白质酰胺Ⅱ键的C-N伸缩振动、N-H变形振动。造成这种现象的原因可能在于，酸奶的加工过程中添加了乳酸菌，经过乳酸菌发酵使得原料乳中的蛋白质等转变为氨基酸或多肽，以及酸奶中含有的阿斯巴甜分子，于是获得了图示的拉曼光谱信号。