《表1 豆芽泡发过程中矿质元素含量》

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《黄豆芽泡发过程中主要营养物质变化研究》

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图4表明，豆芽泡发第1d时的总SOD活性即达到1036U·g-1，第2d时，迅速升高，是第1d的1.74倍，达到显著差异水平（P<0.05），而此后3d都基本维持在这一水平.Cu-Zn SOD活性先快速升高后缓慢下降，泡发第1 d时Cu-Zn SOD活性仅为46.7U·g-1，第2d则达到了第1d的6.50倍，虽然随后几天呈下降趋势，但仍均达到了1d的4倍以上.