《表4 雪花酥理化、微生物指标的技术要求》

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《市售雪花酥的品质评价》

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注：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等检测项目技术要求中n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标中可接受水平限量值（三级采样方案）或最高安全限量值（二级采用方案）；M为微生物指标的最高安全限量值[2]。

10个品牌雪花酥样品理化、微生物指标检测情况见表5。由表5可知，10个样品的酸价、过氧化值、铅、铝、丙二醇、菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均符合表4的规定（即均符合对应相关标准的规定）。酸价、过氧化值的检测结果均偏低，可能是雪花酥产品中油脂添加量偏少造成（核查标签上的配料信息发现油脂均作为辅料添加，同时感官评定中也未发现有油腻的情况出现），市售雪花酥酸价、过氧化值超标的风险较小。铅的检测结果总体偏低，但F、G样品的检测值已达到或超过50%的上限值，特别是G样品高达上限值的80%，市售雪花酥存在较大的铅超标的风险，根据实践经验铅超标最大可能是主要原料带入，雪花酥生产企业需定期对主要原料中铅含量进行相应的检测和评估；铝的检测结果总体均偏低，市售雪花酥铝超标的风险较小。丙二醇的检测结果总体均偏低，根据一般香精配料中丙二醇含量85%～95%进行推导，可初步判定市售雪花酥中食用香精的添加量在0.1%左右；参考GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中的带入原则，市售雪花酥产品中未标识丙二醇但检出丙二醇是符合规定的。菌落总数检测结果虽然全部符合规定，但均有检出且最高值达到4 400 CFU/g，菌落总数为卫生状况指示微生物[3]，通过菌落总数的检测结果可发现市售雪花酥生产厂家的卫生管控水平整体不高，在生产过程中需加强对卫生管控，可以对雪花酥生产车间食品接触面、与食品或食品接触表面邻近的接触面、加工区域内的环境空气定期开展菌落总数的监控。大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均未检出，市售雪花酥大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌超标的风险较小。霉菌的检测结果虽然全部均符合规定，但是均有检出且最高值达到120 CFU/g，接近上限制150 CFU/g，市售雪花酥产品存在较大的霉菌超标风险；核查样品发现霉菌偏高的J、G、C产品中均添加了葡萄干，在对J、G、C产品中的葡萄干进行检测发现，其霉菌高达2000CFU/g；为有效控制产品中的霉菌，雪花酥生产企业在生产过程中对在熟制工艺后在常温或低温条件下添加的辅料需进行相应的管控，如对辅料在使用前采用电子束辐照处理和将霉菌纳入来料入厂检验项目中，同时还需将霉菌纳入产品出厂检验项目中。雪花酥生产企业可通过开展“霉菌在雪花酥贮藏销售过程中生长规律的研究”确定在一定配方和生产工艺条件下产品出厂检验中霉菌的内控标准。3结论