《表2 不同保脆剂对酸菜的保脆效果表》

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《江州保安酸菜保脆工艺研究》

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组织质地是果蔬感官的重要品质，通过食物物性分析仪，模仿人牙齿的咀嚼，检测酸菜的脆度。由表2可知，37℃下，4种试剂处理与对照组对比都有一定的保脆效果，海藻酸钠与三聚磷酸钠两种试剂处理的酸菜脆度均无0.1%氯化钙处理的脆度大，氯化钙处理保脆效果最好，为最佳保脆剂。