《表2 小麦粉基础成分指标》

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《响应面法优化预烤冷冻面包工艺的研究》

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注：同一列后不同小写字母表示差异显著（P<0.05），以下各表同。

由表2可知，4种商业小麦粉的水分、蛋白质及湿面筋含量存在一定差异。2、4号粉的水分含量较高，1、2、4号粉的蛋白质干基含量较高，3号粉的蛋白质含量较低，Monisha等[19]通过研究不同筋力小麦粉面团经长期冷冻储藏和反复冻融之后面团的流变学和烘焙特性，结果表明中强高筋粉适合做冷冻面团。小麦粉中蛋白质含量8%～9%时为弱力粉，9%～11%时为中力粉，11%～14%时为强力粉[20]；湿面筋含量30%～40%时为强力粉，26%～30%时为中力粉，在22%～26%时为弱力粉[19]。因此，结合蛋白质含量和湿面筋含量判断，1、2、4号粉为强力粉。