《表1 脂肪酶在白酒酯类化合物合成中的研究》

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《脂肪酶在白酒酯类化合物合成中的作用研究进展》

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注：-.未明确菌株信息。

白酒中酯类化合物的来源，包括原料带入，酿造和蒸馏过程缓慢的酯化反应，以及酶的酯化催化。业界普遍认为，酶的酯化催化是白酒中酯类化合物的主要形成途径，其中，脂肪酶是参与酯化催化的关键酶之一。表1总结了当前有关脂肪酶在白酒酯类化合物合成中的研究进展。从表中首先可以确定脂肪酶对于白酒中酯类化合物合成确实发挥了非常重要的作用，其次，有关脂肪酶对于白酒酯类化合物合成的重要性并不是现在才提出的，其实早在上世纪90年代，老一辈科研工作者早就已经意识到脂肪酶对于白酒品质的重要性，并且也开展了大量的工作，这些工作对于促进我国白酒品质的提升做出了很大贡献，同时也为现在的研究打下了坚实的基础，提供了科学的研究思路，然而由于当时科研水平的限制，一些具有酯类化合物合成相关的功能菌株未作详细的分类和鉴定；再次，在这些研究中霉菌和酵母或是来源于这些功能微生物的脂肪酶对白酒中酯类化合物形成作用尤为突出，很少有关细菌或其来源的脂肪酶在白酒提酯增香中应用的报道；另外，近几年，随着分子生物技术和酶技术的发展，以及科研工作者对于白酒研究的再次重视，随着研究思路的扩展，脂肪酶对于白酒中酯类化合物形成的重要性再次引起关注，同时也引起了国际大型酶制造企业的重视，脂肪酶在白酒提酯增香方面的应用，将会成为脂肪酶应用新的竞争点；目前，虽然已经积累了一些有关脂肪酶在白酒酯类化合物合成方面的研究，但这些研究仅限于菌株的筛选和初步的应用，缺乏内在的酶催化作用机制的研究，在一定程度上阻碍了脂肪酶在白酒提酯增香方面的应用。