《表2 电子鼻主成分特征向量值》

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《基于电子鼻和电子舌技术评价乳酸乳球菌对发酵乳风味品质的影响》

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注：W1C的敏感物质为芳香成分；W3C的敏感物质为氨水、芳香成分；W5C的敏感物质为烷烃（丙烷等）、芳香成分。

采用主成分分析法（PCA）对不同产酸速率的乳酸乳球菌制备发酵乳的滋气味进行分析，结果如图2所示。电子鼻和电子舌的结果均显示出S组发酵乳与M组以及F组有轻微的重叠，然而整体上呈分离趋势，这表明慢速产酸菌株所制备发酵乳的滋气味与快速和中速产酸菌株存在一定差异。表2为电子鼻的主成分特征向量值，PC1中甲烷、乙醇以及有机硫化物具有最高的正系数，芳香成分具有极高的负系数，PC2中氮氧化合物和硫化物的特征向量值较高。结合图2a可知，位于右半图的S组发酵乳，即慢速产酸菌株制备的发酵乳中，甲烷、乙醇以及有机硫化物响应值较高，而芳香成分响应值较低。