《表3 植物油经油炸前后理化性质改变》

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《不同植物油真空低温油炸过程中豆腐泡理化性质的改变》

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油脂在贮存、加热时易受空气、水、阳光等影响[11]，导致其氧化变质，引起其酸价、过氧化值、碘值的变化。由表3可以发现，植物油在经油炸后的各项理化指标均大于或等于油炸前。其中，花生油的酸价、碘值及过氧化值在经油炸后均处于较高水平。花生油和玉米油在经油炸和放置一段时间后的碘值均远高于油炸前指标水平。植物油经油炸后的密度与油炸前均无太大差别。