《表4 120℃加热前后GEs和TAG的质量变化mean±SD (n=3)》

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《加热过程中缩水甘油脂肪酸酯的变化》

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·质量变化从表4-表6的结果可以看出，在120℃加热时，加热即使进行了8 h，TAG和GEs也没有观察到明显的质量变化（图1，表4）.但随着加热温度的增加，在180℃（图2，表5）、200℃（图3，表6）时观察到两者明显的质量损失.此外，与TAG相比，GEs的质量显著下降.在180℃加热8 h后，GEs的质量相对于加热前减少了10.3 mg（6.7%），而TAG质量仅减少了3.4 mg（2.2%）.在200℃加热条件下，GEs质量更是减少了25.3 mg（16.6%）.因此，从这个结果可以看出，在高温下GEs比TAG更容易热分解以及产生更多的挥发物，而这些挥发物大多数都是醛酮类等致癌物质[6].