《表3 不同方案制曲后的微生物计数》

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《东方伊萨酵母固态菌剂的制备及其在白云边酒酿造过程中的应用效果分析》

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使用表1中4种方案所制成曲块的微生物数量统计如表3所示。方案一小麦接种后压成曲块，常温发酵6 d后酵母活菌数为8×108cfu/g，细菌活菌数为3.6×109cfu/g，与方案二对比：散料发酵24 h后再压成曲块对酵母增殖和抑制细菌生长都没有明显的效果。方案三小麦粉加水加酸调制p H4.0后接种压成曲块，常温发酵6 d后酵母活菌数为6×108cfu/g，细菌活菌数为3×108cfu/g，与方案一对比，加酸后的曲块发酵6 d后细菌数量级由109下降到108。方案四与方案二相比，加酸后发酵的曲块的细菌数降低了1倍，表明强化曲制备过程中加入有机酸会使酵母菌数量有轻微的减少，但对细菌有明显的抑制效果。所压制曲块于室温下放置30 d后，4种方案制作曲块活菌死亡率都极高，且活菌数差异不显著。