《表2 隔水量对微波灭菌效果的影响》

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《鹅肥肝微波灭菌工艺研究》

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注:水的初始温度为30℃。下同。

从表2可以看出，随着用水量的增加，终水温度明显下降，鹅肥肝的各项表观状况评分均明显增加，而灭菌率随之下降，但下降程度不明显。由此表明，微波用水量对表观状况的影响大于对灭菌率的影响。微波杀菌是热力与电磁力共同作用的结果，试验中电磁力致死起主导作用[4]。从感官指标考虑，1 000 m L用水量表观状况最好，为最佳用水量。