《表6 正交试验结果与极差分析》

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《冷破碎猕猴桃果粉的研制及其品质特性研究》

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注:感官评价总分为10分，评价结果为3组各10位评审员评分的平均分；同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）Note:The total score of sensory evaluation is 10 points，and the evaluation result is the average score of the 3 groups of 10 judges；different lowercase lett

选用麦芽糊精、可溶性淀粉、β-环糊精作为助干剂，可降低果浆的黏度，提高果粉的品质。但由于助干剂都有不同的缺陷，故单一加入某种助干剂达不到理想的效果，需要将以上3种助干剂进行复配。利用正交试验对3种助干剂的添加量进行优化，试验结果与极差分析见表6。极差分析的结果显示，助干剂的最佳组合为麦芽糊精30%、可溶性淀粉10%、β-环糊精10%；3个因素对感官评分影响的主次顺序依次为可溶性淀粉、β-环糊精、麦芽糊精。由于上述试验均是以果浆用量为基准确定的添加量，所以最终确定的果粉配方为果浆用量80%，甜菊糖苷与赤藓糖醇添加量分别为果浆用量的0.02%和2.88%，麦芽糊精、可溶性淀粉、β-环糊精添加量分别为果浆用量的30%、10%和10%，其余为水。