《表4 7株霉菌的鉴定结果》

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《绿衣观音土曲培养过程中微生物及酶系的动态变化》

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由图5、图6及表3、表4可知，从绿衣观音土曲中分离出的霉菌有曲霉属、根霉属、毛霉属和横梗霉属，大多数种属霉菌在其他香型白酒中均报道过[26-28]。其中，米根霉和棒曲霉是清香型小曲白酒优势霉菌[7]。米根霉是主要的糖化微生物，具有较高的糖化力和液化力，能糖化淀粉、转化蔗糖，产生乳酸、反丁烯二酸及微量酒精，产L（+）-乳酸能力强[7，13]，对白酒风味有贡献作用[29]。棒曲霉同样也具有一定的糖化酶和蛋白酶活性[7]。多枝横梗霉具有高产酯酶活性，是中低温大曲的优势菌[30-31]。黄曲霉具有较强的液化力和蛋白分解力，可用于产生淀粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等，也是酿造工业中的常见菌种[30]。烟曲霉是自然界中广泛分布的人类条件致病菌，是导致侵染性曲霉病的主要原因，且产果胶酶分解纤维素等[32]。毛霉属常出现在酒曲中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用来做豆腐乳、豆豉[33]。