《表5 膨化时间对3个主成分的影响》

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《基于SPME-GC-MS和PCA分析气流膨化处理对马铃薯方便粥香气成分的影响》

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由表5可以看出，马铃薯方便粥经1 3 0℃处理30～60 s后，PC1随膨化时间延长先增加后降低，但与空白样品相比均显著增加，研究表明延长反应时间可使某种香味的生成量增加或减少，使得最终香味化合物的平衡改变，从而改变感官特征[30]。张垚等[32]的研究也发现青稞中杂环类物质含量随炒制时间延长迅速增大，但时间过长杂环物质含量降低。PC2随膨化时间延长变化不显著，但膨化处理后显著低于空白样，说明不同膨化时间处理也能改善烃类物质带来的马铃薯方便粥的不良气味。PC3随膨化时间延长呈现出先显著升高后降低，说明膨化时间越长，美拉德反应越剧烈。总体来讲，膨化时间对3个主成分的影响趋势与膨化温度相似，但3个主成分的香气总量变化幅度低于不同膨化温度处理的样品，这可能是因为温度对美拉德反应的影响显著大于时间的影响所致。